Cultura urbana

Dulces manabitas: el legado conventual que echó raíces

dulces manabitas
Ilustración: Manuel Cabrera.

Barbarita y Dolores mueven sus manos como si los hornos que flanquean la mesa en donde labran el almidón fueran a quemarse. Ambas artesanas, de 43 y 48 años, se dedican a esculpir con habilidad expeditiva la fécula de yuca —o mandioca— que en breve colocarán por treinta y cinco minutos, a 160 grados de temperatura, en las fauces de las calderas. 

Dos mujeres de sonrisa limpia, nacidas en las entrañas de Rocafuerte, provincia de Manabí, hoy deben preparar galletas de almidón. Para ello, pellizcan la masa y forman unas bolitas que después estrangulan con un tenedor en medio del penetrante olor a manjar que acaricia el olfato.  

Rocafuerte Dulces
Barbarita coloca en el bowl de la batidora semiindustrial los ingredientes con los que preparará las galletas y el pan de almidón en una dulcería de Rocafuerte. Fotografía: Isabel Hungría.

Por sus hábiles dedos pasan diariamente los cerca de cinco mil bocaditos que produce la dulcería para la que laboran. Aprendieron el oficio de la mano de algún familiar, porque la enseñanza de la elaboración de dulces en este pedazo de lingote del Ecuador, llamado Manabí, ha sido a lo largo de los años un asunto estrictamente consanguíneo: la madre que le enseñó a su hija; la sobrina que aprendió de su tía; la abuela que adiestró a sus nietas. 

Un poco de almidón, equis número de huevos, ene litros de leche y otro poco de manteca (los secretos se comparten entre parientes) deja la nueva masa lista. 

"Hoy nos toca hacer tres tandas de almidón, cada una de veintiún libras", dice Barbarita mientras se acerca a la batidora industrial —que les facilita la vida a ella y a sus quince compañeras— para ponerla en funcionamiento. 

Mientras tanto, el ritual que permite ofrecer dulces a medio Ecuador continúa su curso, interrumpido solamente durante unos segundos cuando las reposteras humedecen sus manos para evitar que la fécula quede adherida a sus dedos. 

En una de las más grandes dulcerías de Rocafuerte se prepara alrededor de cinco mil bocaditos diariamente. Fotografía: Isabel Hungría.

La dulcería en la que nos encontramos, la más grande de Rocafuerte, propiedad de Ondina Delgado, ofrece alrededor de setenta variedades de dulces entre alfajores, galletas de almidón, suspiros, troliches, amor con hambre, galletas —preparadas con maicena— de diferentes sabores, manjar de guineo, manjar de almendra, dulce de limón, dulce de pechiche, dulce de camote, yoyitos, huevos mollos, pristiños, conos, polvorones… Y desde luego, las célebres y siempre bien preponderadas bebidas navideñas, la mistela y el rompope. 

Los dulces de guineo, piña, zanahoria o camote son gomitas suaves bañadas en azúcar. La cocada, cuyo principal ingrediente es el coco, viene en  dos presentaciones, blanca y café. La masa de la primera es suave, se derrite en el paladar y en su exterior contiene coco rallado; la café, en cambio, es compacta y se prepara con panela o raspadura.

Los pristiños son masas fritas de maicena cuya forma semeja una rueda dentada; su sabor es parecido al de los buñuelos. Los huevos mollos son bolitas de yema envueltas en papeles de colores. En España, país de donde vino la receta, les llaman huevos moles, y en Guayaquil, huevitos de faltriquera.

Los conos son dulcecitos de harina de trigo en cuyo interior encontramos manjar. Entre los alfajores hay algunas variedades: de vainilla, de chocolate, con azúcar impalpable o sin ella, suaves o crocantes. Todos llevan manjar en el centro. Hay de leche, de almendras o de cacao. 

Los dulces vienen en tarrinas de medio litro, en cuyo interior se colocan doce unidades, y cuestan un dólar. En los lugares en donde la calidad es superior también cuestan un dólar, pero vienen diez.  

Ondina (microempresaria de mediana edad, cuenta que la venta de dulces se incrementa en el mes de agosto cuando de la Sierra llegan ejércitos de turistas en búsqueda de sus dulces) era todavía niña cuando su madre le enseñó a deleitar los paladares de terceros. Luego, al casarse, asida de pailas, yemas y sueños, tomó las riendas de su futuro y puso su negocio. Para ella ninguna receta funciona si no se deja el corazón en la olla. 

El más famoso  es el alfajor, primo hermano burgués del legendario yoyito que en realidad es una especie de híbrido entre el dulce árabe y las chepitas esmeraldeñas. 

Ondina Delgado, propietaria de la dulcería, prepara yoyitos, un dulce tradicional de la gastronomía manabita. Fotografía: Isabel Hungría.

El terremoto del 2016, episodio nefasto para la provincia manabita, fue un acicate para la bonanza de su negocio debido a que, a propósito de ese desastre, pudo firmar un convenio por varios meses con KFC para entregar galletas.  

Cada tarrina que vende Ondina cuesta un dólar, lleva doce dulces diferentes, lejos de los veinte o quince que colocaba años atrás porque ahora "toda la materia prima ha subido". 

La diversidad de golosinas que elabora es tan amplia como el número de familias en todo Rocafuerte (unas 120) que se dedican a producir y vender, de ahí que este cantón sea considerado la capital de los dulces semiindustriales o artesanales. 

Rocafuerte exporta su caudal confitero al exterior. 

La caña de azúcar de Jijón y Junín; los trapiches de Junín, Bolívar y Chone; el currincho (aguardiente) de Junín; la panela de Jurón y Pichincha; el almidón de Canuto; el maní de Tosagua y la leche de Chone han configurado el escenario perfecto para que Manabí se constituya en la matriz de la repostería.

El dulce de camote, el dulce de piña, los pristiños, los huevos mollos y el rompome (bebida) forman parte de los productos que se elaboran en Rocafuerte. Fotografía: Isabel Hungría.

Pedro Schumacher y los conventos

A escasos 36 kilómetros de la dulcería de Ondina, vive Libertad Regalado, historiadora, académica y atalaya de la identidad manabita. 

Con su mirada aséptica y su cantarina voz, nos cuenta desde su casa cómo, cuándo, dónde y por qué los dulces echaron raíces en Manabí. 

—Si empezamos a mapear la provincia, notaremos que los dulces no solo se preparan en Rocafuerte sino en todos los pueblos donde hubo casas conventuales —aclara Libertad. 

Sentada en el portal de su vivienda en donde ha armado una suerte de museo donde guarda varias piezas de la cultura manteña, relata que fueron las monjitas franciscanas, de la Caridad y luego las Mercedarias (1910) las que dejaron  el legado de la repostería por Bahía de Caráquez, Chone, Calceta, Jipijapa, Rocafuerte, Santa Ana.

Sin embargo, las primeras monjas que llegaron a Manabí, las Franciscanas, sí se asentaron en Rocafuerte. 

Las gestiones para su arribo fueron obra del arzobispo alemán Pedro Schumacher, quien llegó a la provincia en 1885 y posteriormente se convirtió en obispo de Portoviejo.  

Las recetas, sin embargo, fueron variando en razón de los productos que se cosechan en el territorio, así nacieron los dulces de maracuyá, camote o piña. O el turrón de maní, no de almendras, como la receta original, debido a la abundancia de la oleaginosa en el cantón Tosagua.  

Libertad Regalado, académica, investigadora e historiadora.

—¿Y por qué los dulces son conventuales?

—En España, hace algunos siglos usaban las claras de huevo batidas para decantar el vino; como el decantero no sabía qué hacer con las yemas las llevaba a los conventos; y las monjas se dedicaron a la repostería. 

Pedro Schumacher, espíritu de García Moreno y enemigo enconado de Eloy Alfaro, jugó un papel preponderante en la producción de los dulces. Él puso los cimientos para que Manabí —Calceta también está exportando el producto— sea reconocido como el bastión del dulce.   

Libertad explica que las monjas iban atrayendo a las mujeres para evangelizarlas a través de la enseñanza de costura, bordado y repostería.

—Cuando quieres evangelizar a una familia te vuelcas hacia la mujer, no hacia el hombre ni hacia los hijos —matiza la historiadora. 

Recuerda también que en el siglo XIX los conventos estaban dedicados a la educación, que se encontraba en manos de la iglesia, y que fue con Eloy Alfaro que se instauró la educación laica.

La carretera que atraviesa Rocafuerte esá sembrada de puestos en donde ofrecen dulces: de almidón, huevos mollos, dulce de camote, yoyos, cocadas, alfajores, suspiros, bizcochos y rompope. Fotografía: Isabel Hungría.

Los dulces, la Navidad y los chigualos

Los dulces, las mistelas y el rompope están vinculados directamente con las novenas y las chigualadas (ceremonias en las que eran recitados chigualos -coplas o versos- al niño Jesús). 

Las celebraciones empezaban con la subida del niño, durante la novena, y seguían con las chigualadas, que empezaban el 25 de diciembre y concluían el 2 de febrero, con las fiestas de la Candelaria, cuando se entregaba el Niño al prioste. 

—Ese hábito,  propio de Manabí, es importantísimo para entender el vínculo entre la Navidad y los dulces o el rompope  —señala Libertad.  

Era la época de  enamoramiento, ya que las jóvenes huían de sus casas aprovechando las chigualadas. 

—Llegabas, le cantabas al niño y a determinada hora se le tapaba la cara o se lo encerraba en algún dormitorio para que no viera ni escuchara lo que iba a suceder porque a partir de ese momento se encendía la fiesta y el currincho, el rompope, y los dulcesitos iban y venían en medio de la rueda y el baile del sombrerito. Entonces empezaba la declamación de versos; dimes y diretes; y contrapuntos, el aditamento perfecto para enamorar. 

Los dulces y los rompopes empezaron así a convertirse en parte de las festividades onomásticas y las bodas.  

No seas celoso, rompope 

El rompope de doña Rosa Romelia es uno de los más apreciados en el cantón Rocafuerte por las personas "que saben". Fotografía: Isabel Hungría.

Rosa Romelia Ribadeneira Zambrano tiene 73 años, nació en un pueblito cercano a Rocafuerte, y lleva consigo el gen de los manabitas: la amabilidad.  

Abre las puertas de su casa, a pesar de no conocernos, para compartir algo que se ha constituido en parte invaluable de su patrimonio: la receta del rompope que aprendió de su abuelita cuando tenía diez años. 

Aunque actualmente podría preparar la bebida espirituosa a granel, solamente trabaja bajo pedido porque, detallista como se considera, pregunta la cantidad de currincho (aguardiente) que cada cliente prefiere. 

"El secreto está en la cantidad de canela que le pongas", dice, y aclara que puede adivinar si un rompope es de buena calidad observando su color. 

—No es amarillo como sale en los videos que hay en internet; el rompope auténtico debe ser café —aclara.

Entonces empieza a explicar su preparación. 

Pones la leche a hervir y viertes azúcar, canela, vainilla, clavo y pimienta de olor, y un poquito de harina. Cuando empieza a pegarse la leche apagas la hornilla. Aparte bates las yemas. Cuando la preparación está fría vuelcas las yemas batidas y empiezas a mover por cerca de dos, cuatro o seis horas (dependiendo de la cantidad que prepares) a fuego lento. Luego ciernes y finalmente agregas el currincho. 

Parece fácil, pero la preparación del rompope requiere paciencia porque se cuece bastante lento. 

Doña Rosa Romelia en su hogar, mostrando el resultado de su conocimiento y talento. Fotografía: Isabel Hungría.

Cuando le preguntamos a doña Rosa Romelia si es cierto que el rompope debe ser elaborado con cuchara de madera, que nadie más que la persona encargada debe tocarlo y que por nada del mundo se puede cambiar de mano al moverlo responde que nunca se le ha cortado. 

Es categórica en aclarar, eso sí, que la clave es elaborarlo con amor. 

Su hija ha intentado hacerlo infinidad de veces, bajo la vigilancia de ella, pero siempre se le corta.

—Es que yo soy temática, no me despego de la olla hasta que esté listo —remarca doña Rosa Romelia. 

Le pide entonces a su hija que traiga un poco del rompope que le ha quedado de la elaboración de setenta botellas que acaba de entregar. 

Lo sirve, atornilla sus ojos en nuestro rostro, aplaza la respiración y espera el veredicto como si de eso dependiera su futuro. 

Su rompope es café, tiene una textura ligeramente gelatinosa, no es empalagoso y contiene la cantidad perfecta de currincho (para nuestro paladar). ¡Es delicioso!

Cuando esbozamos una sonrisa y le decimos lo que pensamos sobre su creación, la amable mujer vuelve a respirar. 

Para esta época, doña Rosa Romelia, quien no deja de brindarnos rompope durante el tiempo que estamos en su hogar, viste las botellas con trajes alusivos a la Navidad.

La botella de rompope de un litro cuesta generalmente doce dólares, mientras que la de medio litro tiene un costo de seis dólares. 

El rompope es una bebida navideña por excelencia. Fotografía: Isabel Hungría.

Nos despedimos de Rosa Romelia recordando todo lo que escuchamos sobre el rompope, en uno y otro lado de Manabí: Que no se prepara con leche de cartón, que debe elaborarse con huevos criollos, que las yemas deben ser batidas en mate ancho, que si estás menstruando no debes prepararlo —porque se corta—, que encontrar el espesor es lo más complicado… 

Al margen de estas teorías, tenemos algo clarísimo: el rompope es poderoso. Y exquisito.