Libertad Regalado vive imbuida en todo lo que huele a comida; a menudo se pierde entre recetarios, cuencos, libros, seminarios e investigaciones.
Hija de padre y madre de la Sierra, esta manabita, de acento híbrido, tiene cartas, credenciales y conocimientos suficientes para hablar de la cocina del Ecuador, el país de los tres mundos.
Con todo su bagaje académico dice que el encebollado —al que antiguamente se le llamaba enyucado— es inequívocamente de Guayaquil; mientras que el bolón, nacido en las entrañas de los pueblos afroecuatorianos, es de Esmeraldas y la parte norte de Manabí.
De hecho, Libertad es defensora de la comida manabita, por eso ha hecho suyo ese famoso axioma que reza: al César lo que es del César y a Manabí lo que es de Manabí.
Su aporte al Ecuador, a través de las profundas investigaciones que ha realizado sobre la gastronomía ecuatoriana, no es poco ni intrascendente.
“¿Qué te parece?”, pregunta con cada enunciado que dice.
Ella sabe, quizá porque la historia de la cocina nacional ha sido su alfa y su omega, que el ecuatoriano es un militante irredento de su comida, pero también conoce que la tara del localismo impide que los platos del Ecuador, tan variados y balanceados, trasciendan las fronteras.
“Cuando se pretende internacionalizar un plato, la gente de otra provincia o ciudad reclama”, se lamenta, aunque en su declaración no asome ni un atisbo de resignación.
Habla con una voz diáfana y melodiosa que le procuran un aire de locutora de radio; sin embargo, el evidente interés que muestra por lo que opina su interlocutora, la distancia de esos glaciares monólogos a los que se ven expuestos los conductores en una cabina.
Ella responde cálida, cortés: «No te preocupes, estamos conversando porque tú también aportas».
Conversamos, entonces.
Los caldos y los pescados
—En el siglo XIX era común en Guayaquil comer bacalao —platica Libertad con un abreboca sobre el mar—.
Las recetas con lisa, corvina y bocachico también eran muy comunes, sin embargo ahora consumimos atún, albacora, dorado, picudo y guajú.
Además tenemos un tipo de pescado para cada comida. Por ejemplo, para el ceviche usamos picudo; mientras que para el encebollado, albacora.
—¿Qué conoce sobre el bagre?
—Era cotidiano comer bagre, pero en los recetarios no le dan importancia porque era una comida que las élites no consumían. El caldo de bagre era un «levanta muerto» para el pueblo. Era tan barato que solo el pueblo lo disfrutaba, a pesar de las proteínas que tiene.
—¿Por qué el caldo de bagre no se volvió un plato gourmet? ¿Influyó el que sea de río y por tanto fuera vinculado con lo sucio?
—Supe del bagre en Babahoyo. Es un pescado con barbita, pero atribuirle la condición de sucio es como decir que no vamos a comer chame porque se revuelca en el lodo.
Ese es su hábitat y, sin embargo, qué delicioso es y cuántas proteínas aporta. En todo caso, las élites han establecido eso de no mirar hacia abajo y eso en todo sentido, por ejemplo también pasa con la música.
¿Qué registran? La música de la alta sociedad, a veces de la media, pero de la baja nada.
En un libro titulado El cocinero práctico, impreso en 1887, hay cientos de recetas (saca el recetario y trashoja sus páginas para que lo observe por la cámara), pero ¿tú crees que aquí encuentras una, una sola, al menos una comida con plátano? No hay plátano. Hay papa, ¿qué te parece? Hay harinas, fideos, papas…
¿Y qué significa eso? Que el plátano era del pueblo; la élite comía pan; sin embargo, los hermanos Ulloa (cronistas antiguos) decían que los guayaquileños consumían plátano en abundancia, pero esa era comida de pobre.
En este recetario (lo ves, dice, mientras acerca la tapa a la cámara) aparecen los platos que comía la élite: aquí encuentras comida peruana, francesa, italiana. Por ejemplo, aquí está el chupé a la limeña.
—¿El seco de chivo vino de Perú en 1918?
—No, vino antes. En este recetario (lo vuelve a acercar a la cámara como si fuera una abuela orgullosa presentando a su primer nieto) está el seso de carnero, la pierna de carnero, los riñones de carnero asados, el cordero con salsa de perejil.
Cuando en los puertos y en los golfos de Ecuador se empieza a buscar petróleo vienen compañías extranjeras que se asientan en la península (Santa Elena), pero traen cocineros de Estados Unidos para que manejen el comedor y luego contratan gente local.
El primer plato era el first, y el segundo el second.
La sopa (soup) era el primer plato, y desde ahí se introdujo la palabra sopa en Ecuador porque aquí no se usaba.
El second era un arroz con carne o con pescado o con pollo, pero nuestra gente no hablaba inglés y pedía el “seco”.
Ahí se convirtió el famoso plato de carne con arroz en seco y es en la península en donde se empieza a comer seco de chivo.
Y si vienes a Manabí, lo encontrarás en Montecristi y en Los Bajos. Allí te sirves el mejor seco, porque los chivos prefieren las montañas secas. Ese es su hábitat.
—¿Qué escribían los cronistas en el siglo XIX sobre Guayaquil?
—Guayaquil es cosmopolita. Allí ha llegado gente de todos lados: de Perú, de Colombia, de Panamá, de Líbano, de España, de Inglaterra, de todos lados, entonces, como puerto, tiene una variedad grande de comida.
Lo que hace El Universo (diario de Guayaquil que publica el recetario) es rescatar lo que se come en el puerto porque la receta del día a día se transmite de persona a persona.
«No hay recetas escritas de comida ecuatoriana de ese tiempo, lo que sí podemos encontrar son recetas de lo que se les brindaba a los extranjeros que llegaban a Guayaquil: budín, escabeche, comida cubana, antillana, la que se brinda, no la cotidiana».
La otra es la de mamá que le pasa la receta a la hija, pero lo que sí es importantísimo resaltar es que esa comida de la pobreza es recursiva. Nace de las necesidades, de lo que yo tengo para cocinar.
El viche es eso, una comida recursiva, lo que quedó de las legumbres, más pescadito, es decir, lo que tengo a mano, y a eso le pongo maní, que es un producto típico de Manabí.
El viche es una comida milenaria, han encontrado ollas con fitolitos de maíz, frijoles, maní, restos de pescado y zapallo.
El pobre nunca comía gallina, el caldo de gallina era de la élite; el pobre las cría, pero para venderlas; carne no hay en su comida, él come pescado y platanitos todos los días.
La gente rica que contrata servidumbre trae pescados grandes y se queda con la lonja, con la carne, entonces la cabeza y el espinazo que se bota se lo lleva la cocinera en una funda para prepararlo en su casa y así hace un caldito de espinazo y cabeza con un raspadito de verde y yuca.
Ahí sale esa maravilla de caldo que todos adoramos, pero pudo también hacer unas bolitas de verde con maní y con huesitos de res que botaban las élites. Así nació el caldo de bolas.
Se botaban las vísceras, la sangre, las patas, el rabo, la cabeza, y eso recogía el pobre, de ahí salió el hornado de cabeza de chancho, el yaguarlocro y la guatita, el caldo de pata.
El mondongo era mierda para la élite, eso lo botaba, el pobre lo cogía y preparaba la guatita deliciosa que ahora se vende hasta en los supermercados.
Los sabores de Guayaquil
—¿Cómo empezó Ecuador a consumir arroz?
—Tengo varios datos. Empieza a sembrarse en 1930 y a partir de esa fecha empieza a consumirse con mayor frecuencia, pero ya las élites lo importaban para su consumo.
Según un documento fechado el 6 de julio de 1825, la Tenencia de Portoviejo durante la Colonia reclamó la apertura de los puertos de Manta, de Bahía (de Caráquez), y a finales del siglo XIX de Machalilla.
Guayaquil se opuso ferozmente a la apertura de los puertos manabitas.
Manabí logró finalmente que se abrieran tres o seis meses los puertos porque las lluvias impedían el paso por el Camino Real, pero una vez transcurrido ese tiempo los volvían a cerrar por orden de las autoridades de Guayaquil.
Manabí produce cacao, café, arroz, cera, cascarilla, cueros, jabón y le es exclusiva su industria de hamacas y de sombreros de paja toquilla, pero no tenía habilitados ninguno de sus puertos por disposición de Guayaquil.
Por eso y por las lluvias que hacían intransitables los caminos, urgía la habilitación del puerto de Manta.
Ya sabemos por este documento que había arroz en 1825, pero me doy cuenta de que no aparece en las comidas. El arroz solo era consumido por las élites, pero luego comienza a ser distribuido con el azúcar por los municipios en las primeras décadas del siglo XX.
En 1930 hay ya grandes sembríos y ya no es traído de Guayaquil. Es decir, en 1825 ya se sembraba arroz aunque no fuera de consumo tan extendido. Donde se sembraba arroz, de pronto, se consumía.
El pueblo demora en consumirlo porque cuando viene es caro, pero cuando se siembra en Ecuador se pone barato.
El pueblo comía verde, yuca, camote…
Si vas a la zona de Daule verás que ahí comen arroz en el desayuno, almuerzo y merienda. Es la comida del pobre.
—¿Y el encebollado?
—El uso de la cebolla, el pimiento y el tomate en salsa, en parte de la cocción del pescado se da en Guayaquil, en la Costa; sin embargo, el encebollado se llamaba enyucado de pescado porque se servía con salsita, con caldito y luego le colocaban cebollas con limoncito encima.
La yuca se cocinaba en grandes cantidades, era una especie de picante al que luego le llamaron picante de yuca y luego picante de pescado.
Se cree que lo que se conocía como enyucado de pescado era un caldo de yuca bastante espeso al que le agregaban pescado y cebolla.
Luego empezaron a ponerle otro tipo de aderezos, con trozos de albacora grande, la yuca ahí mismo cocinada, y la cebolla como elemento especial para darle ese toque visual.
—¿Y de dónde es el encebollado?
—En Manabí se hace, pero la receta vino de Guayaquil, aquí se quedó el picante, con el pescado salado.
Comprabas el bonito sierra, lo ponías a secar en cordeles con sal cuando no había refrigeradora, cocinabas aparte la yuca, y luego mezclabas el pescadito y le ponías cebollita y limón.
Yo puedo hacer un picante sin ningún problema, pero ese caldo espeso es por la yuca y viene de Guayaquil, aunque ahora la cocina gourmet dice que la yuca debe cocinarse aparte para que el pescado no pierda su sabor.
El encebollado, entonces, es el plato más emblemático de Guayaquil. De allí vino la receta.
—¿Y la guatita de dónde proviene?
—Es de la Costa, pero no de Guayaquil. Era el plato del pobre que aprendió a servirse con lo que se desechaba. Si el maní es un elemento de consumo de Manabí y la guatita lleva maní, ¿de dónde crees que es?
—¿Y el caldo de bolas rellenas?
—Ese caldo con bolas grandotas es de Guayaquil, aunque en Manabí también se prepara con bolas más pequeñas.
En Manabí podemos hacer un caldo de albóndigas delicioso.
El encebollado y el caldo de bolas son de Guayaquil, pero si Manabí tiene tanta comida, ¿para qué vamos a pelearnos?
La herencia culinaria de la esclavitud
—¿Y qué nos puede decir del bolón?
—¿Sabes quiénes trajeron el plátano a Ecuador? Fueron los dominicos, los religiosos que vinieron con los españoles en las misiones durante la Conquista. Para 1570 ya se hablaba de plátano. Pegó de maravilla, hasta en Pichincha.
¿Pero qué pasó? El plátano empieza a usarse fuertemente en Esmeraldas y Manabí. ¿Por qué no más allá? Porque su preparación es herencia de los negros.
Eran tan fornidos que logran dominar a los pueblos que existían allí: a los niguas, a los campaces, a los pasaos, a los cuaques, a los pechonces (de Chone), por eso en el siglo XVIII, entre 1730 y 1736, empieza a haber comunidades de zambos, que es la mezcla del negro con el indio.
La mezcla del negro con el blanco forma el mulato, pero había más comunidades de zambos.
—¿Y qué hicieron?
—Nos enseñan a trabajar con el ñame (la yuca), pero con la receta de ellos. Con el plátano verde viene la bala (el bolón en Esmeraldas), la bola (en Manabí) o el bolón (en Guayas).
Se comía el verde asado o cocinado. Esa riqueza, esa fusión de lo indio y lo negro forma una comida riquísima en Esmeraldas y en Manabí.
Los sofritos, los refritos, o el cilantro cimarrón, que se usan para los caldos, son herencia negra. Los negros nos traen el aceite y la leche de coco también.
—¿Y el bollo?
—Ya existía en nuestros pueblos. Los indios les ofrecían bollos a los españoles, y eso en toda Latinoamérica: Darién, el Caribe, Colombia, lo que hoy es Esmeraldas, pero no eran bollos de plátano sino de maíz o de yuca envueltos en hojas de bijao.
Ese bollo de maíz que luego será la humita, el tamalito, el bollito de yuca, de harina de trigo, luego se convierte en bollo de verde.
—¿Y el corviche también nace del maridaje de pescado y maní?
—El corviche es manabita total. Del pueblo, de origen humilde; tiene plátano, maní y cualquier pescadito. El plátano es el invitado a toda mesa, se introdujo de maravilla en Ecuador.
La comida que quiere sobresalir, a los demás les hiere
—¿Por qué no trasciende internacionalmente la comida ecuatoriana?
—Porque los ecuatorianos no nos unimos, somos muy localistas. Cuando una comida quiere sobresalir a los demás les hiere. Conmigo se han puesto así porque hablo de la comida manabita.
La comida manabita no ha necesitado de gobiernos para internacionalizarse, tú la encuentras en España, Francia, México, Suiza, Bélgica, así como comida manabita se encuentra en todo el país.
Yo no encuentro aquí en Manabí comida lojana o ambateña. En Guayaquil, en cambio, puedo encontrar comida manabita.
Ya se declaró patrimonio a la comida manabita y queremos que se declare patrimonio universal a la comida ecuatoriana, como a la mexicana o a la peruana, a través de la comida manabita.
En Asogasma (Asociación Gastronómica Manabí) hemos organizado eventos. Luis Andrade, un joven soñador, es el presidente de la Asociación. Con él estamos trabajando.
Yo tengo una investigación sobre los “iches”. ¿Qué son los iches? Iche es un sufijo de la lengua ancestral manabita de donde nacen palabras como guanchiche, guariche, ceviche, corviche, viche.
Hicimos un congreso sobre los «iches» en el que participó gente de España, de Guayaquil, de Quito. Fue sensacional.
Los hermanos Ulloa, cronistas que escribieron no solamente sobre comida, decían que nuestros indios comían pescado crudo con sal y ají, pero se refieren a los indios de la costa que fueron observando en Manta y Guayaquil.
Son hábiles pescadores, pero comen pescado crudo y las conchas también. La gente que pesca, que vive en el mar, aprendió que podía comer pescado crudo.
En ese tiempo el mar no estaba contaminado. Ese dato del siglo XVIII está bien, pero váyase para atrás.
—¿Y qué podemos encontrar?
—Tengo un estudio que se titula: “El ceviche de los dioses y el poder del Spondylus”, en el libro Manabí y su comida milenaria.
En el año 2016 fuimos invitados por la Universidad de San Marcos de Lima y el Instituto Le Cordon Bleu. Dimos conferencias y llevamos dos chef que prepararon ceviche, corviche y viche. Allí expuse mi hipótesis.
¿Cuál es? Que el primer ceviche que sale al mundo es el de Spondylus y nace en Manabí. Esta información está documentada y referenciada inclusive por arqueólogos peruanos.
El Spondylus princeps princeps se desarrolla solamente acá, entre la Isla de La Plata y Salango o Santa Elena, porque necesita un lugar cálido, muy especial.
Este es el hábitat del princeps princeps. No lo digo yo, lo dicen los arqueólogos y antropólogos. Yo lo que hago es tomar esos estudios.
Los grandes caciques pedían Spondylus al señor de Salangome. Cuando llegan los españoles se encuentran con una balsa, hablan con los indios y estos les dicen que hay un señor que tiene poderío entre todas estas tierras, hasta Atacames, y se trata del señor de Salango.
¿Por qué el señor de Salango? Porque de ahí se sacaba el Spondylus, ahí estaban los buzos.
(Los Spondylus) navegan como nautilus cuando están jóvenes y, cuando alcanzan los 12 o 14 años, empiezan a soltar una cementina para pegarse a la roca y comienza su fertilidad.
Spondylus hay desde Tumbes (Perú) hasta California (Estados Unidos), pero la especie princeps princeps solo en Manabí.
Y los señores, los grandes jerarcas de Perú, México, Guatemala y Bolivia, pedían Spondylus para los rituales de fertilidad, para ofrendarlos en los rituales que hacían a los dioses y para ofrecerlos como parte del ajuar funerario cuando morían.
Cuando había Spondylus en el mar, había lluvia; cuando no, había sequía.
Entonces los pueblos valdivios, dos mil 500 años antes de Cristo, descubrieron esta unión de la fertilidad con el Spondylus y empezaron a adorarlo como símbolo de ritualidad.
Mil 800 años antes de Cristo, el Spondylus va para todos lados, por eso en las excavaciones de México encuentras el Spondylus princeps princeps llevado de Ecuador.
En el Museo del Señor de Sipán, en Perú, también fue encontrado, pero además lo consumían y era delicioso.
—¿Se consume Spondylus actualmente?
—Está en veda, casi lo exterminan, pero sí se consigue. Y las conchas aquí se comían con sal y ají. Entonces, ¿dónde nace el ceviche? ¡Ya te contesté! ¿Estamos? En toda la costa se comía pescado crudo y el ceviche es básicamente pescado crudo.
Los peruanos inventaron una forma de hacer ceviche, nada más. Cada uno tiene su forma de prepararlo.
En Manabí, por ejemplo, el de Manta no se parece al de Jipijapa. Eso sí, el ceviche peruano me encanta porque tengo rasgos de la Sierra. En Jipijapa le ponen maní y ha ganado premios internacionales.
Hay que saber cómo se maneja el pescado. Por ejemplo, el ajo no va con el pescado porque es muy fuerte. Ponle ajo a la carne, pero al pescado no.
Aunque hay un mero que lleva una cama de ajo, pero este es un plato de España. Recuerda que España fue conquistada por los árabes y por eso le mete ajo a todo.
—¿Y cuál es el plato más emblemático de Ecuador? Cuando me refiero a emblemático quiero decir que incluso sus ingredientes son autóctonos. ¿Hay alguno?
—El viche. Ahí está todo. Y es el más internacional también. Nada que lleve carne o cerdo es autóctono. Los españoles nos enseñaron a faenar el cerdo. Y la leche y todos los lácteos vinieron de España.
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— Bagre Revista Digital (@BagreRevista) September 6, 2022