En el barrio Garay, calles Ismael Pérez Pazmiño y Colón, hay una suerte de tesoro escondido. Allí un grupo de corsarios, los suficientes para alegrarle la vida a Elvia Figueroa, acoderan diariamente para embriagarse con un potaje que los vigoriza.
Édison es uno de ellos. Frente a sus ojos tiene un plato en el que yuca, verde y bagre navegan con cuanto ingrediente secreto descubrió Elvia hace 48 años, cuando ella, repleta de ilusión, sacó un fogoncito y una mesita a la vereda de su casa para probar suerte con un caldo que ahora le permite ciertas comodidades.
Elvia Figueroa, de 69 años, prepara caldo y estofado de bagre desde que tenía 20 años, dos platos con los que su negocio, Catfish Restaurant, ha podido levantarse y crecer alevosamente, de ahí que hoy ocupe toda la primera planta de una casa de dos pisos que deja en evidencia cuántas veces tuvo ella que abandonar su catre para poner en movimiento el cucharón.
Édison, sin embargo, no está allí para conocer los intríngulis de historias pasadas, sino para solazarse con su presente y enorgullecerse con su futuro. Mientras saborea su caldo de bagre, y unas gotas de sudor emergen de su frente, comenta que este plato le ha dotado de tanta energía que tiene a su novia embarazada.
Esta confesión es avalada de inmediato por los cinco amigos que lo acompañan, con un conato de risa que se les atora en los dientes.
“¿De verdad es afrodisiaco?”.
“Sí, al comienzo te da sueño, pero luego te levantas con energía. ¡Voy a ser papá!”, repite Édison con el pecho rebosante, mientras el coro de miradas asiente.
***
Son las 12:45 del viernes 17 de diciembre y el termómetro marca 28 grados, sin embargo, la humedad tira al traste la benévola cifra climática porque los poros detonan a 32 o 34 grados centígrados. Esta atmósfera, sin embargo, no hace mella en los 21 comensales que sorben su caldo como si el bagre entrara en veda esa misma tarde.
A la una de la tarde el número de clientes crece exponencialmente, de ahí que las diez mesas que colman el local estén completamente llenas. Eso se refleja en el menú, que ha sufrido un ligero cambio: «niña, ya se acabó el bagre, pero puedo venderle caldo de cabeza o sacar un pedazo de bagre del estofado y ponerlo en el caldo», dice Elvia, atenta y recursiva.
Ella sabe —lleva 43 años vendiendo caldo de bagre— que muchos de sus clientes llegan desde distintos puntos de Guayaquil y que no es de recibo dejarlos con hipersalivación.
 |
RECOMENDAMOS Texturas, sabores. Recuerdos |
Mientras Elvia narra los entresijos del negocio, su caldo burbujea con yerbita, yuca y verde en una olla tan grande que serviría para alimentar a todo un batallón de soldados hambrientos, por eso cada porción, cuyo costo es de cinco dólares, es servida en descomunales fuentes. Su costo sube a siete dólares cuando el caldo va acompañado de la cabeza íntegra del bagre. Si bien su precio parece excesivo, el cliente cambia de opinión cuando el menú llega a la mesa. Se trata de dos platos, uno con el suculento caldo y otro con la cabeza del pez, cuyo tamaño ocupa toda la superficie de la vajilla.
Bagre es bagre y no hay hueso malo, por eso Elvia ofrece guantes desechables a todos aquellos que desean succionar agallas con fruición.
***
Elvia es de estatura baja, lleva un turbante, un delantal, unos zapatos deportivos y el rescoldo de las madrugadas en su rostro. Es atenta, servicial, solícita. No cobra ni atiende en su restaurante, pues su labor se ciñe exclusivamente a la preparación de su potaje en razón de la sugerencia que le hiciera su médico hace unos meses: baje de peso y no sobrecargue sus extremidades inferiores. Las piernas le han pasado factura ante la fatiga a la que ha debido exponerlas durante más de 40 años.
A cabalidad cumple la primera recomendación; la segunda, no tanto. Eso sí, desde una silla ubicada entre el comedor y la cocina observa el movimiento frenético de su personal y el rostro ufano de sus clientes.
Cuando preparaba encebollado y caldo de bagre simultáneamente debía despertarse a las dos de la mañana, por eso decidió dejar el encebollado exclusivamente para los fines de semana.
¿Y cómo empezó a vender caldo de bagre?
Un día, «unos viejitos» le pidieron en el Mercado del Sur, casi rogándole, que les comprara bagre. Ella les explicó, con la bondad atorada en el pecho, que solamente vendía encebollado, entonces los caseros les sugirieron que preparara caldo de bagre, un plato muy parecido al viche, pero con menos ingredientes.
Elvia recuerda vívidamente la anécdota e imita a sus mentores con suma ternura: «cómprenos uniiiiito, señoooora».
Ese clamor no la dejó indiferente, por eso accedió.
“Compré un bagre pequeñito, preparé una olla chiquita, y gracias a Dios me salió un caldo delicioso. Cuando comencé muy poca gente comía bagre; los que en verdad conocían el caldo lo pedían, pero de ahí no. Me preguntaban qué más tenía, además de encebollado, y al responderles caldo de bagre y estofadito los clientes decían: noooo, bagre noooo”.
Su caldo fue ganando adeptos y hoy por hoy Elvia vende su creación a una clientela cautiva que le hace genuflexión a sus prodigiosas manos.
“Yo lo compro por quintales, no me gusta el bagre pequeño; se desbarata, pero además el bagre grande da buen sabor”, remarca con esa solvencia propia de quien tiene años dedicándose a deleitar el paladar de sus comensales.
Cada bagre que Elvia adquiere pesa entre 25 y 30 libras, un guarismo que no resulta del azar sino de la experiencia que le ha conferido trabajar con un pescado del que sabe todos sus secretos.
“Si lo compro muy grande sale duro y el cliente me reclama porque cree que está crudo”, dice Elvia.
La libra de bagre actualmente cuesta 1,50 dólares, sin embargo cuando se pone caro, por veda o por lluvias, sube a dos dólares.
“¿Y cómo se prepara el caldo de bagre?”.
“Puede ser muy sencillo; lo difícil es darle ese toque especial”.
Durante cerca de cinco minutos Elvia pone a hervir agua, ajo, cebolla, tomate, culantro, pimienta y comino, todo con un poco de sal al gusto. Luego agrega la cabeza del pescado, porque eso le dará gusto. Deja hervir unos 40 minutos hasta que afloje todo lo que tiene dentro. Una vez hecho esto, arroja los trocitos de yuca para que espese. Después de este proceso pone los trozos de verde y de pescado para que hiervan unos 30 minutos, junto al maní disuelto en la misma agua del caldo. Al final pone yerbita picada. El maní y el culantro son su alquimia. Lo sirve además acompañado de aguacate.
***
Hace aproximadamente 20 años el negocio de Elvia quedaba a unos metros del local en el que ahora se encuentra, en un quiosquito que crecía como la marea, más allá de la vereda que invadió con sus utensilios durante sus primeros años.
«Ahora estoy aquí porque durante la regeneración urbana el alcalde (Jaime Nebot Saadi) pidió que desalojáramos y me dio tres meses para que buscara un nuevo sitio, pero yo arreglé mi casa y aquí estoy. Luego dijeron que me quedara nomás en el quiosco porque mi negocio tenía muchos años, pero ya no quise regresar porque mi casa es más grande».
En su incipiente fonda comió muchas veces Julio Jaramillo. El Ruiseñor de América vivía a cuatro casas de allí con su señora Nancy y comía donde doña Elvia regularmente encebollado y caldo de bagre.
«Era famoso, pero bien llevado con nosotros. En ese tiempo, cocinábamos con leña porque no teníamos cocina y él le decía a mi esposo: ‘Don Huguito, ya huele ese caldo».
Los famosos que han aterrizado en su negocio son muchos, aunque ahora no recuerda sus nombres. El conductor de televisión Christian Johnson la visitó en una ocasión para hacerle un reportaje. Fue así que él pudo atestiguar todo el proceso de elaboración del potaje, desde la compra de los ingredientes hasta la ebullición de las ventas.
Muchos ecuatorianos, así como el mismo Johnson, creían que el caldo que vende Elvia era preparado con pescado del estero Salado, no obstante ella aclara que el bagre que compra viene de Posorja (provincia del Guayas) y que por tanto es de mar, no de río.
En virtud de la fama de este negocio, otros periodistas han aterrizado en Catfish. Un cuadro con recortes de periódicos colgado en una de las paredes del restaurante da fe del interés que concita el menú que ofrece.
“¿Por qué a la gente le gusta el caldo de bagre, doña Elvia?”.
“Porque es un buen alimento, pero algunos dicen que también es afrodisiaco”.
“¿La mayoría de sus clientes son hombres?”.
“Vienen hombres y mujeres”.
“¿Cuántos clientes recibe a diario?”.
“Sube y baja, pero, gracias a dios, sí vendo”.
***
Gran parte de los comensales de Elvia son asiduos, de ahí que se aprecie a uno de ellos entrando a la cocina para que le repitan la dosis. Otro, en cambio, llega con un recipiente para que ahí le rieguen el néctar.
El dispensador de turnos marca el número 50, lo que no necesariamente indica que esa cantidad de platos han sido vendidos porque los clientes llegan de a dos, de a tres, de a cuatro, de a cinco.
Alejandro y su amigo Iván tienen en sus manos el ticket número 61. El primero relata que tenía 10 años cuando probó por primera vez caldo de bagre y que le encanta porque lo llena de energía; en cambio Iván sostiene que lo prefiere porque no hay nadie en la ciudad que lo prepare como Elvia.
Mientras Alejandro e Iván esperan su turno con delirium tremens, a sus espaldas acoderan y zarpan autos de todas las marcas posibles, como un BMW anclado justo en la vereda en donde Elvia colocó un día su fogón de leña, hace 43 años, preñada de sueños y aupada por un montón de bagreros.