Como suele pasar con muchas experiencias de nuestra vida, mi acercamiento al mundo gastronómico está estrechamente ligado a mi niñez. Recuerdo el apetito insaciable de Rodolfo, mi hermano, cómplice y protector en mi infancia; y también tengo en la memoria la imagen de Eugenia, mi cuidadora afrodescendiente, comprando y preparando alimentos.
Con ella grabé los primeros recuerdos de los mercados locales; de su mano tuve las primeras experiencias preparando rositas de pan; junto a ella pasé horas en la cocina viendo cómo hervía los caldos, cómo picaba legumbres, cómo despresaba y otro sinnúmero de actividades que hoy mis colegas en la gastronomía definirían como mise en place. Más que la tarea de organizar y darle orden a los ingredientes para preparar los alimentos, Eugenia hacía me parecía magia. Es bien sabido que los niños aprenden con el ejemplo, por eso de ella recibí mis primeras lecciones sobre qué es la gastronomía: el arte de seleccionar, preparar, servir y disfrutar de la buena comida.
Empezaré contando mis primeros recuerdos en el arte de seleccionar productos. Era muy pequeña, tendría unos tres o cuatro años, me sentía como una muñeca en los brazos de Eugenia, una mujer fuerte, hermosa, llena de colores, amor y aprendizaje. Mientras ella seleccionaba uno a uno los alimentos con sabiduría y experiencia, yo la imitaba; entonces sentía las texturas, los olores y los sabores.
También la escuchaba negociar precios, pero mi interés estaba puesto en los productos. De hecho, hasta el día de hoy no he logrado aprender el arte de negociar precios; compro todos los insumos que necesito al costo que me den: creo que se lo merecen todos los agricultores de nuestros campos, que nos ofrecen su trabajo con tanto sacrificio.
Regresando a la comida y al sinnúmero de sensaciones que genera en mí, tal vez ustedes compartirán este particular gusto conmigo: descubrir nuevos productos o reencontrar los ya conocidos en una versión años más joven de mí.
Cuando proveía servicio de catering y mi contacto con los productos y la creación eran permanentes, me resultaba mágico pensar y al mismo tiempo sentir cada sabor al final del paladar, como un gustillo retronasal. Así lograba hacer las combinaciones y tener la certeza de que harían un buen match.
La versión más actualizada de mí hace recorridos en los supermercados, que suelen ser algo enigmáticos para mis amigos: veo los productos procesados, su calidad, la composición e incluso si son saludables o no, con un criterio sesgado por mis gustos no tan particulares. Frecuentemente me pierdo durante horas en los pasillos y salto entre uno y otro sin ningún orden en particular, solo dejándome llevar y sorprender.
Debo reconocer que mi madre siempre nos impulsó, a mi hermano y a mí, a probar nuevos sabores, texturas e incluso a darle más de una oportunidad a cada alimento, una motivación que no había valorado hasta hace muy poco.
La permanente insistencia e incitación a probar sabores nuevos han hecho que mi curiosidad por la gastronomía aumente; esto es lo que llamamos gusto adquirido, que no es otra cosa que dejarnos sorprender por sabores y texturas no tan conocidos, o para nada conocidos, permitiéndonos dar otra oportunidad a lo que nos resulta extraño la primera vez que lo saboreamos. El secreto está en que lleguemos a familiarizarnos con esa preparación y dejar que sus sabores y texturas nos enamoren, sin prejuicios ni expectativas.