Tenedor Bagre

Bollos: pocos ingredientes, mucha  inspiración

Bollos: pocos ingredientes, mucha  inspiración
Bollos: pocos ingredientes, mucha  inspiración. Ilustración: Manuel Cabrera/Revista Bagre

¿Quién es aquel que mueve su boca lentamente y de inmediato sonríe? ¿Qué le proporciona tanta felicidad y complacencia, tanto regocijo que no puede disimularlo? Su nombre puede ser Jorge, Alicia, Daniel o el que sea, pero justo a estas horas se está dando un festín culinario en Kennedy Norte, donde Corozo El Verdadero.

Ha llegado desde cualquier sitio para seguir con una larga jornada de trabajo que lo dejó exhausto. Y la única manera que tiene de vengarse de tal estropeo es ir donde El Verdadero, referente obligado de todo cuanto ser humano quiera disfrutar de un bultito verde de 10 por 15 cm, pariente de los tamales, cuyo contenido tiene la propiedad de hacerlo feliz, no solo en el momento, sino mientras dure su recuerdo en el paladar.

Y no es para menos. En la mesa, como en un duelo, el asunto es entre dos: el bollo de pescado y el consumidor. La ansiedad por meterle el diente puede durar unos pocos minutos, que parecen una eternidad. Una probadita al ají al disimulo para adelantarse sensaciones inefables. La mirada a quien sirve, otra al que come en la mesa de junto, una más —como sutil reclamo— al dueño del local y una última a los que van llegando.

¿Será que a ellos los atienden primero? ¿Será que Corozo El Verdadero cometerá esa injusticia? En el momento exacto en que el estómago está a punto de capitular, entregan el manjar. Llega echando humo y con la piel verde que brilla por el sudor. Un par de limones asegura una más que exitosa degustación. Y el ají, claro, no puede faltar.

El siguiente acto —como ritual que hay que seguir paso por paso— es desnudar al bollo, despojarlo de la ropa lentamente, comprobar su forma y arribar a su parte central: allí donde anidan la albacora, el maní, el refrito glorioso, ¡el saborcito!

Un primer bocado recuerda al ávido comensal que está probando cosa de otro mundo. Aspira profundo, retiene el sabor; va por el siguiente respiro y más y otro; ahora con más decisión, con ganas, en una aproximación al éxtasis.

Las paredes del local muestran una galería de fotos y platos especiales; otras preparaciones culinarias circulan por la estancia pintada de verde-amarillo. Pero el bollo prevalece sobre todas las cosas; tiene antecedentes casi divinos.

El comensal vuelve a la carga y de lo que llegó sólo queda la mitad, luego nada. No ha habido un solo rincón del bollo que no tenga pescado y ese sabor ancestral por el cual será recordado por los siglos de los siglos, quizás aún después del Armagedón.

Costeño de origen 

De acuerdo con algunos folcloristas, el bollo —cuyo nombre se origina del latín bulla, significa bola— es producto de una fusión de culturas, pero resulta complejo definir desde cuándo se prepara. En lo que sí parece haber consenso es en que su origen, dados los productos con los que se elabora, está en la costa, sobre todo Esmeraldas.

En provincias como Manabí se guisa con cuero y carne de chancho, pero siempre con maní. El tamaño puede ser hasta cuatro veces mayor del que tradicionalmente se consume. Desde luego, siendo así, es para compartir.

Debido a su demanda, es un producto que se puede encontrar en cualquier parte, desde un centro comercial hasta un quiosco, desde un local pequeño hasta en un canasto de forma ambulante.

Pocos ingredientes, mucha inspiración

¿Cómo se llega a ese estado de gracia, a esa especie de comunión espiritual entre el bocado y quien lo prueba? Según Laila Chávez, oriunda de Naranjal y experta en su preparación, no es fácil ni sencillo.

“Una de las primeras cosas que se debe tener en cuenta es que hay que limpiar bien las hojas de plátano, las cuales han debido ser expuestas al humo para que se humedezcan. Además, hay que tener cuidado con que no provengan de platanales fumigados con químicos”, explica. “Una vez limpias es preciso echarles aceite vegetal, para evitar que la masa se pegue”.

Es inevitable: se hace agua la boca. Laila prosigue:

“Luego se cocina el pescado”, albacora debe ser porque otro puede arruinar cualquier buena intención, aclara, “en agua, sal y ajo, por 10 o 15 minutos. Hay que estar atentos al reloj”.

El siguiente paso, fundamental para que el comensal salga agradecido de que existan el mar y los verdes, Esmeraldas y los negros, es preparar el refrito del maní:

“Se aprovecha el agua con la que se cocinó el pescado. En una licuadora, se añade un poco del agua de pescado, una porción de cebolla picada y se licua. Las cantidades dependen del número de bollos que se vayan a preparar”.

Laila echa en un recipiente un poco de achiote, la masa de la cebolla y el maní. Remueve. Pone un poco de sal, comino y sigue removiendo hasta finalizar la cocción, para evitar que el maní se pegue a la olla. Llegado ese momento el olor tradicional cautiva sin remedio a las narices cercanas. Pero todavía falta.

La cocinera refríe otra porción de la cebolla con un chorro de achiote y tomate hasta que quede cristalina. En este refrito pone el pescado para que adquiera un mejor color. La presentación también es importante: un bollo pálido no resulta muy atractivo. Una vez hecho esto, Laila hace trocitos o desmenuza el pescado con sus manos y añade al refrito.

Ahora prepara la masa. Ralla el verde, luego le pone achiote poco a poco para evitar que la masa se oxide —que no tome un color negruzco— y amasa hasta que adquiere un tono amarillento naranja. La deja reposar.

Después añade el refrito de maní —no escatima cantidades, pues este condimento en gran parte es culpable de que este plato sea el preferido de mucha gente—, un poco de agua de pescado y amasa cariñosamente con las manos.

“La masa debe quedar algo floja, espesa y consistente, no tan dura”, recomienda Laila Chávez. “Para lograr este resultado se puede aprovechar el agua de la preparación del refrito con el pescado, si es necesario”.

 Para armar el producto la mujer utilizan hojas de plátano grandes; así evita que haya algún desborde o derrame. Con una cuchara sirve en las hojas una porción de la masa; en el centro, una ración del pescado y encima una cucharada de la mezcla del refrito de maní. Toma las hojas por los dos extremos y envuelve con pliegues para que no se rompa. Aunque lo más usual y típico es atar con tiras extraídas de la fibra de los bordes de las mismas hojas de plátano, también se puede utilizar piolas.

 De 15 a 20 minutos son suficientes para que quede listo. ¡Y subir al tercer cielo a quien lo pida!

Veredicto

Regresemos con nuestro comensal. Hace una pausa tras haber comido, repasa lo vivido con extrema placidez: el verdecito majado con yerbita se le ha quedado en el paladar. Una chica venezolana con piel salpicada de pecas está atenta a los caprichos del convidado, que ha decidido pedir dos bollos más para llevar. ¿Precio? 2.50 dólares si se sirve solo o 3.00 dólares con arroz.

Nuestro comensal se va, pero la gente sigue llegando al local como si se tratara de una competencia por ver quién se siente más complacido al disfrutar este manjar.