Percibo mi taza de café, ese brebaje oscuro y caliente, para conocer su historia. El viaje se inicia con una semilla que, luego de ser cosechada, fermentada y secada, se tuesta y se muele para facilitar la extracción de su sabor. Aunque se podría decir que este viaje se inicia incluso antes, con la información que guarda la semilla y que ha sido heredada de sus ancestros, cultivados de generación en generación, desde una época remota en la que unas cabras en Etiopía bailaron por la influencia de este grano bajo la luz de la luna, como cuenta la leyenda.
Pero esta taza de café a mi lado tiene una historia particular que yo podría descifrar, con el entrenamiento adecuado, a través de su fragancia, de su sabor. Para hacerlo, tengo que aprender a leer el brebaje, no solo a pasearlo a través de mi lengua para describir su dulzor, amargor, acidez, sino también entender cómo las manos que están involucradas en su procesamiento han intervenido para brindarme esa experiencia cotidiana.
La transformación del grano
Cuando el grano de café es liberado de la húmeda cereza que lo envuelve, su color es verde. Aunque su destino es, como el de cualquier semilla, caer al piso y germinar, el grano ha sido raptado para darle otra vida. Impedir su nacimiento y jugar con él hasta que nos brinde esa gama de sabores que su diminuto cuerpo puede albergar.
La primera transformación del grano tiene que ver con la liberación de la pulpa, para luego ser adecuadamente secado y guardado. Pero cuando el grano modifica irreversiblemente su destino es al momento de tostarlo, cuando su verdor muta gracias al calor y su cuerpo se ensancha para permitir al agua apropiarse de su historia.
Si bien el color es la dimensión más visible de la metamorfosis del grano, la transformación también se da en otros niveles. A medida de que el grano pierde humedad en la máquina tostadora, se va ensanchando y quebrándose, lo que permite la liberación de los aromas que hasta entonces permanecían dormidos, y que dan cuenta de su biografía: la calidad de la tierra, la vecindad con otros frutos, el clima, y mucho más. Todas estas propiedades han sido documentadas, registradas y cuantificadas alrededor del mundo, en un proceso que tiene que ver sobre todo con la popularización del café de especialidad, una forma de disfrutar del café con una experiencia más amplia.
¿Quién me dice qué es un café de calidad?
El gusto por algo siempre parte de una experiencia personal. ¿Cómo no extrañar el café con leche que me preparaba mi abuela en las tardes, aunque sea un mero café soluble? ¿Cómo no tener cierto cariño por la fábrica que estaba en la misma avenida de mi universidad, y que saturaba de olor a café tostado las tardes en las que caminaba de vuelta a casa?
Como no podemos transferir nuestra memoria a los demás al momento de brindar una taza de café, como el gusto es algo tan volátil y caprichoso, los expertos han ideado maneras “objetivas” para determinar la calidad del café. Y el resultado es complejo.
Uno de los estándares de calidad utilizados en el país por personas vinculadas al café de especialidad es el diseñado por la Specialty Coffee Association (SCA), organización internacional sin fines de lucro, presente en numerosos países. Para determinar la calidad de una taza de café, se califican 10 propiedades a través de la cata: fragancia y aroma, sabor, acidez, cuerpo, dulzor, equilibrio, sabor residual y uniformidad de la taza.
Como dato curioso: la diferencia entre fragancia y aroma en el café tiene que ver con las propiedades olfativas del grano seco (aroma) y el brebaje (fragancia). Unas pocas cosas que se van aprendiendo en los cursos de cata que actualmente existen en el país y que permiten adentrarnos en el lenguaje de este grano.
Para determinar la calidad del café, se califican las propiedades mencionadas sobre 10. La sumatoria da una puntuación de 100; según la SCA, si un café tiene una calificación de 80 o más, se trata de un café de especialidad:
Un indicio de cómo la calidad del café ha mejorado en el Ecuador es que, por primera vez, el país consiguió que más de siete participantes preparen un café sobresaliente (de más de 90 puntos), en el concurso Taza Dorada 2022. El café ganador fue el producido por el caficultor Servio González Jiménez, del cantón Quilanga, de la provincia de Loja.
La búsqueda de calidad en la producción de café obedece también a motivos económicos. Considerando que los costos en el Ecuador son altos en comparación a otros competidores regionales (la dolarización, el costo de la mano de obra, los insumos, entre otros factores), una alternativa ha sido buscar la generación de café para mercados dispuestos a pagar más, a cambio de una mejor calidad. Esto se produce gracias a la demanda de mercados extranjeros donde el café de especialidad es valorado.
El Ecuador posee las condiciones geográficas y climáticas idóneas para la producción de este tipo de producto; existe un gran potencial de crecimiento.
“La ventaja que tenemos como país es que muchos caficultores han estado haciendo bien su trabajo”, destaca María Alexandra Rivera, gerente general de Quinta Cruz Loma y Sensum Coffee, empresa que trabaja con productores de café a nivel nacional y brinda asesoramiento para mejorar sus procesos de calidad.
Hacer un buen trabajo implica cuidar los procesos desde que germina el café hasta la cosecha, e incluso después. “Todo en el café es importante, cada detalle se traduce en la calidad que quieres”.
El rompecabezas del sabor
Existen dos grandes tipos de café que tienen valor comercial: arábica y robusta. Para el café de especialidad se usa arábica, que a su vez se subdivide en decenas de subgrupos: caturra, bourbon, híbridos, entre otros.
Si bien el tipo de grano aporta algunas de las piezas fundamentales de las propiedades de mi taza de café, también hay que considerar las distintas fases de cultivo, cosecha y poscosecha, que influyen enormemente en el resultado.
Hay que cuidar, por ejemplo, durante la fase de cultivo, que la fruta esté sana. Al momento de cosechar también es importante el proceso de fermentación, con técnicas y materiales que permiten otorgar cualidades específicas al café.
Finalmente tenemos el proceso de secado, que requiere de cuidados estrictos para no dañar las propiedades. Si el proceso fue exitoso en estas y otras fases, se puede hablar de un café de calidad.
Cultura cafetera
¿Somos realmente un país cafetero? La respuesta inmediata de Galo Morales, productor de finca Cruz Loma y gerente de calidad de Sensum Coffee, es que no, al menos en términos generales. Y esto no se debe a que la gente consuma o no café de especialidad, pues para él esto no es lo fundamental, sino que todavía hay mucho por hacer a nivel de producción, si comparamos al Ecuador con países vecinos como Colombia, Brasil o Perú.
Para Morales, la cultura del café debe nacer desde la productividad. Y esto implica dar un salto, alcanzar estándares que se encuentran en otros productos de exportación, como el cacao o los camarones. “Para armar una verdadera cultura cafetera deberíamos ir hacia los productores, no hacia los consumidores”. Eso permitiría que, desde el Ecuador, se reconozca y se valore el producto, lo que a su vez generaría un mayor interés por parte de la población. Que el deleite que provoca la taza de café nos genere la curiosidad de saber qué hay detrás de ella, tratar de entender que, detrás de cada destello que nos produce en la lengua, hay un minucioso trabajo realizado por varias manos, desde la finca hasta nosotros.
Fotografía: José Aguirre.
Lo científico y lo artesanal
Según David Miño, propietario de la cafetería Legacy y de DM Café – Escuela de barismo, el tueste es el puente entre la finca y la cafetería. En esta transición, hay muchos aspectos que están en juego, por lo tanto, es normal que las cafeterías de especialidad inviertan en tener su propia máquina para tostar. “Cuando nosotros tostamos, queremos convertir las propiedades del grano en sabor. Lo que hay que buscar es este punto intermedio, buscar el balance que permita rescatar el potencial del grano, su densidad, su fermentación, maduración, cantidad de azúcar”.
El proceso de tostado requiere trabajar con ambos lados del cerebro, por decirlo de algún modo. Hay una parte científica que determina el adecuado manejo de las fases (deshidratación, caramelización, desarrollo), pero también hay una dimensión muy artesanal, que tiene que ver con la convivencia con el grano y con la máquina. “Ahora mismo llevo quince años tostando, y siento que me hacen falta quince años más, porque la parte artesanal es muy evolutiva, de persistencia”, declara Miño.
Un café de calidad requiere que toda su historia sea preservada y ensalzada por numerosas manos, que van desde el cultivo y la cosecha, pasando por el tueste hasta la extracción realizada por el barista. Si ese trabajo en equipo se realiza de manera óptima, entonces leer la taza del café a través de los sentidos será más fácil. Por ello, muchas cafeterías están optando por hacerse cargo, o al menos conocer todo el proceso de producción.
Esto, que se llama trazabilidad, busca romper esa triste separación que las malas prácticas productivas han generado: el no saber el origen de los alimentos que consumimos, el desconocer las injusticias e incoherencias perpetradas en la cadena de producción. Lo ideal es que la taza de café que el barista prepara lleve también el rastro de las manos de la persona que trabaja en el campo, cultivando y cosechando las cerezas. Que el negro del café no enturbie su historia y la historia de las manos que la hacen posible.
