Quién no se emociona cuando ve en el menú escritas las palabras: “Caldo de bola”. Es un plato que, muchas veces, es más que suficiente. Algunos le ponen limón, otros le ponen ají. Algunos piden una porción de arroz para acompañar. Sea como sea, es un clásico en el menú costeño.
Sus ingredientes principales son el maní y el plátano verde molido que va cocinado en forma de bola y relleno con un delicioso refrito de carne de res suave, y cocinada a fuego lento.
Su innovación, esta vez, viene de la mano de la cocina molecular.
Se trata del tradicional caldo de bola pero con una presentación que fusiona lo clásico con lo innovador; está compuesto por una bola rellena de carne cocinada a fuego lento, decorado con un crocante de harina de verde (coral tuille), espuma de zanahoria, acompañado de caviar falso de cilantro. Y, como toque especial, una esfera de yuca con maní que explosiona en la boca.
El proceso para el caviar falso de cilantro se realiza con aceite, sal y un gelificante llamado agar-agar. Al contacto con el aceite frío se forman unas burbujitas que se van gelificando. La espuma es una mezcla de zanahoria con crema de leche y se realiza poniéndola en un sifón con CO2, el cual la hace emulsionar y le da una forma aireada. El coral tuille posee un 10 % de harina de verde, 20 % agua y 70 % aceite para formar las burbujas y darle el aspecto de coral. La esfera de yuca con maní se crea en un medio basado en calcio, para lo cual se utiliza un elemento químico comestible, el alginato de sodio.
Para el emplatado, en el restaurante El Jardín, de Guayaquil, colocan el coral sobre la bola, encima de este va la espuma de zanahoria decorada con caviar falso de cilantro y la esfera de yuca se presenta aparte, sobre una cama de hielo seco que al entrar al contacto con agua provoca un efecto visual fuera de lo normal.
El caldo de bola molecular es una oportunidad sensorial para probar ingredientes tradicionales de una forma inesperada. El coral tuille es tan delicado que no parece que estuviera hecho de verde: fino y quebradizo. La espuma de zanahoria es suave y sutil. Bien podría pasar como un pequeño postre, gracias a la dulzura característica de este tubérculo. Y combinado con el caviar falso de cilantro tiene una crocancia que combina a la perfección.
La esfera de yuca es lo que visualmente destaca en el plato, gracias al atractivo de la niebla producida por el hielo seco. Al ingresarla en tu boca, después de sumergirla en el caldo, es como si masticaras una pequeña nube de delicada y húmeda textura. Degustar este plato es un deleite.
Para la chef María Fernanda Cepeda, las variaciones de platos tradicionales son una apuesta por la innovación de la comida ecuatoriana, con el fin de llevarla a otro nivel: “incorporamos elementos de cocina molecular que permitan acortar brechas en la cultura gastronómica. De manera que podemos partir de lo tradicional hacia lo moderno, sin perder la esencia del plato ecuatoriano” manifiesta.
En el II Festival de Caldo de Bola que se dio este 27, 28 y 29 de enero, adicional a la variedad molecular de ese platillo, también se pudo degustar del caldo de bola de cangrejo con langostino. Se trata de una bola rellena de cangrejo, acompañada de yuca, choclo y langostino, bañada en un caldo con fondo de cangrejo y langostino.
