La relación entre el cacao y los seres humanos se inicia al menos hace 5500 años, en la Amazonía ecuatoriana. El primer rastro de este contacto quedó preservado en un tiesto perteneciente la cultura Mayo Chinchipe, sociedad que domesticó a esta planta. El componente que delató al cacao fue la teobromina, uno de los compuestos químicos que explican el placer que sentimos al momento de comer chocolate. 

Hay pruebas a lo largo de la historia del poder seductor del cacao. Si bien no tenemos registros de la relación del cacao con sus primeros cultores, sabemos, al menos, que en Mesoamérica este fruto era considerado divino. El investigador Roberto Ordóñez, en su libro Historia ancestral del cacao – Año 3500 a.C. a 1700 d.C., da cuenta de la dimensión divina de este fruto. También asegura que era una bebida de la realeza y que sus pepas eran utilizadas como dinero.  

Hernán Cortés conoció el cacao gracias a su sirvienta doña Marina, una de las 19 jóvenes entregadas a él por Moctezuma. Ella le contó que el cacao era un afrodisíaco; Cortés no tardó en sembrar más de dos mil árboles para dar a conocer el fruto en el Viejo Continente. En una sociedad conservadora, que exista un producto que incite pensamientos “pecaminosos” podía ser un problema. Un ejemplo de ello es que, en 1624, un teólogo francés publicó un artículo condenando el consumo de chocolate.

Milenios después, la relación del cacao y nuestro territorio no deja de ser estimulante.  Desde hace algunos años, Ecuador apuesta no solo por ser productor destacado de la fruta, sino también por fabricar chocolates que destacan su sabor natural, lo que ha llevado al reconocimiento internacional de varias marcas. 

Un viaje, el inicio de todo

Nueve años atrás, Valencia, ingeniero agroindustrial, no sentía ningún interés en particular por el chocolate, pese a trabajar como especialista en seguridad alimentaria en una de las mayores empresas fabricantes de este producto a nivel nacional. En ese tiempo, estaba buscando desarrollar su propio emprendimiento, por lo que se dedicó a buscar una finca en su tiempo libre. 

En uno de esos paseos de reconocimiento por Pedro Vicente Maldonado, visitó una finca productora de cacao. El amor se manifiesta a través de los sentidos; esta vez, fue a través del olfato. Mientras Danilo caminaba por el terreno, la persona que lo guiaba abrió una mazorca con el machete y los aromas de la fruta fueron liberados. Ningún chocolate que había probado hasta entonces pudo generar una impresión igual. Se dio cuenta del verdadero potencial del cacao, más allá del azúcar, la leche y la vainilla.

Danilo empezó a explorar las fincas cacaoteras del país y se dio cuenta de que la riqueza en aromas y sabores del cacao ecuatoriano era de una diversidad apabullante: “Viajé a Esmeraldas, Manabí, Santo Domingo, Tena, Orellana, en busca del cacao. En esos viajes me di cuenta de que el Ecuador es una cuna del cacao. Cada región, y me atrevo a decir incluso que cada finca, tiene su propia personalidad de aroma”. Finalmente, Danilo abandonó su trabajo estable en Nestlé para lanzarse hacia la aventura del emprendimiento, primero en el mundo floricultor y, luego, de lleno, en la producción de chocolate. 

La capacidad de Danilo Valencia de apreciar al cacao en su infinita complejidad tiene su origen en otra historia de amor: la de sus padres. De su padre heredó una capacidad olfativa fuera de lo común, talento que también comparte con su hermana. De su madre heredó el talento culinario: tiene sentido que alguien con capacidades olfativas destacadas, como el padre de Danilo, busque una pareja que sepa cocinar bien. La combinación de estos talentos provocó que Danilo se convierta en un joven investigador del cacao ecuatoriano y, posteriormente, en un productor destacado de chocolate. 

El primer paso fue armar su laboratorio, en donde empezó a crear perfiles de cacao con las pepas que conseguía en sus viajes. “Allí aprendí qué es lo que se necesita para tener un producto de altísima calidad”. Y uno de los desafíos que tuvo al montar una empresa de chocolate fue conseguir los equipos necesarios para la producción, pues son costosos y hay que importarlos. Para ello buscó alternativas y finalmente decidió que lo mejor sería diseñar y construir las máquinas aquí mismo, en Ecuador. El resultado: los equipos que utiliza para la producción de sus barras, además de otros de sus productos, son 100 % ecuatorianos. Sin contar con que aquello le permitió ahorrar costos.

El compromiso

La industrialización de los alimentos ha derivado en que los consumidores muchas veces no sepamos el origen de lo que consumimos. No sabemos qué pasó con la materia prima, no conocemos quiénes están involucrados en el proceso de producción y en qué condiciones. Tampoco sabemos si donde cultivan nuestros alimentos fueron bosques primarios convertidos en monocultivos. Por ello, varios emprendimientos actuales de producción de chocolate intentan modificar esta tendencia al introducir prácticas de sostenibilidad, responsabilidad social y comercio justo.  

Las barras que produce Danilo tienen un origen claro. Convento es un poblado pequeño al norte de Manabí. Se accede a través de la carretera Flavio Alfaro-Chone, hay que virar por un pueblo llamado Zapallo y seguir por una carretera en dirección noroeste, durante una hora. Danilo conoció la zona y a sus agricultores gracias a Joel Chávez, actual técnico encargado de acopio y los procesos de fermentación y secado de sus productos. La vez que conoció a Danilo, ingeniero citadino, Joel le puso a prueba mostrándole una vareta de cacao. 

Aunque no es experto en agricultura, Danilo pudo evaluar la planta, evidenciar qué enfermedades y características tenía. Superada la prueba, Joel le permitió aproximarse a la finca de su familia y de sus vecinos para explorar las antiguas chacras de la zona. 

Al ingresar al sitio web de su empresa es posible conocer las características aromáticas y de sabor de cada barra, incluyendo una rueda de cata que permite identificar su perfil de sabor. Además, se brinda información acerca de su origen, donde se incluye el nombre de la provincia, la finca e incluso la familia encargada de la producción. 

Los agricultores que producen el cacao con el que trabaja Danilo no tienen grandes cultivos, son pequeños productores que cultivan chacras de varias décadas de antigüedad. El resultado es que en esta zona se producen variedades de cacao cualitativamente distintas, árboles viejos que han sido cultivados y domesticados por generaciones. “Me enganché con esa zona porque hay fincas que son vecinas, sin embargo, no tienen la misma variedad de cacao. Cada agricultor tiene su personalidad y también su cacao”, explica Danilo, quien considera que, en la cadena de producción, hasta ahora no se ha dado el crédito suficiente a los agricultores. 

Danilo Valencia tiene una visión a largo plazo: salvar las múltiples variedades de cacao que tiene Ecuador, dar a conocer al mundo que fincas vecinas pueden producir variedades significativamente distintas. “Esto no lo puedes encontrar en Colombia, Perú, Centroamérica o México, peor aún en África”.

Que Danilo no haya conocido el verdadero poder del chocolate antes de su experiencia en el campo, se debe, en parte, a que no solo hay diferentes modos de procesar este fruto, sino también distintos modos de aproximarse a él. En los cursos de cata que Danilo ofrece, deja claro que “muchas veces no sabemos apreciar el sabor del cacao porque no estamos empleando todas nuestras capacidades para percibirlo”. Explica, además, que la mayor cantidad de información aromática que recibimos del cacao es a través de los receptores retronasales. Esta es una experiencia que permite redescubrir la sensualidad del chocolate. 

Los componentes del cacao, entre ellos la teobromina, hacen que el cuerpo produzca químicos que relajan y generan un ambiente estimulante para disfrutar en compañía. Ese efecto no solo se produce en los consumidores del chocolate, sino también en quienes lo fabrican e indirectamente gozan de la estimulación que genera el cacao. “Yo creo que si mi negocio no fuera de producción de chocolate ya habría botado la toalla hace algún tiempo” dice Danilo, al evaluar los retos y dificultades de sacar adelante un emprendimiento en el contexto actual. 

“El cacao te ayuda a estar en equilibrio, en sintonía con tus sueños”.

La mazorca del cacao asimila y sintetiza los sabores y nutrientes de la vida circundante. Crece en un ambiente húmedo, su destino es caer y abrirse para dialogar con el sol. Debe fermentarse un poco, pero no demasiado. Y después, a altas temperaturas, un maestro sabrá preservar en la pepa los aromas que hablan de su chacra y sus ancestros. Ese artefacto ovoide, en las manos correctas, se convierte en una barra que cruje al ser mordida, para luego derretirse en nuestra boca. Ese paso, de lo sólido y brillante hacia una manteca espesa y dulce, libera, al menos en pequeñas dosis, la misma sensación del enamoramiento.