Libertad Regalado tiene cartas, credenciales y conocimientos suficientes para hablar de la cocina del Ecuador. Nació en Jipijapa, Manabí, y tiene diplomados en Lengua y Literatura, una maestría en Administración de Empresas y un doctorado en Ciencias Pedagógicas.
Su aporte al país, a través de las investigaciones que ha realizado sobre la gastronomía ecuatoriana, no es poco ni intrascendente. Revista digital Bagre tuvo la oportunidad de conversar con ella.
—¿Por qué no trasciende internacionalmente la comida ecuatoriana?
Porque los ecuatorianos no nos unimos, somos muy localistas. Cuando una comida quiere sobresalir a los demás les hiere. La comida manabita no ha necesitado de gobiernos para internacionalizarse, tú la encuentras en España, Francia, México, Suiza o Bélgica.
Yo no encuentro aquí en Manabí comida lojana o ambateña. En Guayaquil, en cambio, puedo encontrar comida manabita. Ya se declaró patrimonio a la comida manabita y queremos que se declare patrimonio universal a la comida ecuatoriana.
Iches es un sufijo de la lengua ancestral manabita…
Yo tengo una investigación sobre los “iches”. ¿Qué son los iches? Iche es un sufijo de la lengua ancestral manabita de donde nacen palabras como guanchiche, guariche, ceviche, corviche, viche.
Hicimos un congreso sobre los «iches» en el que participó gente de España, de Guayaquil, de Quito. Fue sensacional.
Los hermanos Ulloa, cronistas célebres, decían que nuestros indios comían pescado crudo con sal y ají, pero se refieren a los indios de la costa que fueron observando en Manta y Guayaquil.
Son hábiles pescadores, pero comen pescado crudo y conchas también. La gente que pesca, que vive en el mar, aprendió que podía comer pescado crudo.
En ese tiempo el mar no estaba contaminado. Ese dato del siglo XVIII está bien.
—¿Y cuál es el origen del ceviche?
Tengo un estudio que se titula: “El ceviche de los dioses y el poder del Spondylus”, en el libro Manabí y su comida milenaria.
En el año 2016 fuimos invitados por la Universidad de San Marcos de Lima y el Instituto Le Cordon Bleu. Dimos conferencias y llevamos dos chef que prepararon ceviche, corviche y viche. Allí expuse mi hipótesis.
El primer ceviche que sale al mundo es el de Spondylus y nace en Manabí. Esta información está documentada y referenciada inclusive por arqueólogos peruanos.
El Spondylus princeps princeps se desarrolla solamente acá, entre la Isla de La Plata y Salango o Santa Elena, porque necesita un lugar cálido, muy especial.
Este es el hábitat del princeps princeps. No lo digo yo, lo dicen los arqueólogos y antropólogos. Yo lo que hago es tomar esos estudios.
Los grandes caciques pedían Spondylus al señor de Salangome. Cuando llegan los españoles se encuentran con una balsa, hablan con los indios y estos les dicen que hay un señor que tiene poderío entre todas estas tierras, hasta Atacames, y se trata del señor de Salango.
¿Por qué el señor de Salango? Porque de ahí se sacaba el Spondylus, ahí estaban los buzos.
(Los Spondylus) navegan como nautilus cuando están jóvenes y, cuando alcanzan los 12 o 14 años, empiezan a soltar una cementina para pegarse a la roca y comienza su fertilidad.
Spondylus hay desde Tumbes (Perú) hasta California (Estados Unidos), pero la especie princeps princeps solo en Manabí.
Y los señores, los grandes jerarcas de Perú, México, Guatemala y Bolivia, pedían Spondylus para los rituales de fertilidad, para ofrendarlos en los rituales que hacían a los dioses y para ofrecerlos como parte del ajuar funerario cuando morían.
Cuando había Spondylus en el mar, había lluvia; cuando no, había sequía.
Entonces los pueblos valdivios, 2.500 aC, descubrieron esta unión de la fertilidad con el Spondylus y empezaron a adorarlo como símbolo de ritualidad.
1.800 aC, el Spondylus va para todos lados, por eso en las excavaciones de México encuentras el Spondylus princeps princeps llevado de Ecuador.
En el Museo del Señor de Sipán, en Perú, también fue encontrado, pero además lo consumían y era delicioso.
—¿Se consume Spondylus actualmente?
Está en veda, casi lo exterminan, pero sí se consigue. Y las conchas aquí se comían con sal y ají. Entonces, ¿dónde nace el ceviche? ¡Ya te contesté!
En toda la costa se comía pescado crudo y el ceviche es básicamente pescado crudo. Los peruanos inventaron una forma de hacer ceviche, nada más. Cada uno tiene su forma de prepararlo.
En Manabí, por ejemplo, el de Manta no se parece al de Jipijapa. Eso sí, el ceviche peruano me encanta porque tengo rasgos de la Sierra. En Jipijapa le ponen maní y ha ganado premios internacionales.
Hay que saber cómo se maneja el pescado. Por ejemplo, el ajo no va con el pescado porque es muy fuerte. Ponle ajo a la carne, pero al pescado no.
Aunque hay un mero que lleva una cama de ajo, pero este es un plato de España. Recuerda que España fue conquistada por los árabes y por eso le mete ajo a todo.
¿De dónde es el corviche?
El corviche es manabita total. Del pueblo, de origen humilde; tiene plátano, maní y cualquier pescadito. El plátano es el invitado a toda mesa, se introdujo de maravilla en Ecuador.
—¿Y cuál es el plato más emblemático de Ecuador? Cuando me refiero a emblemático quiero decir que incluso sus ingredientes son autóctonos. ¿Hay alguno?
El viche. Ahí está todo. Y es el más internacional también. Nada que lleve carne o cerdo es autóctono. Los españoles nos enseñaron a faenar el cerdo. Y la leche y todos los lácteos vinieron de España.
Para #LibertadRegalado la comida ecuatoriana no trasciende porque somos localistas. "El #encebollado es de Guayaquil y el #bolón de Esmeraldas y de la parte norte de Manabí". ➡️https://t.co/xKC5NBAmS5 pic.twitter.com/s3bTGd8xVW
— Bagre Revista Digital (@BagreRevista) September 6, 2022