A Hilario Moreno, el día le amanece temprano.

Señal inequívoca de esto no son los cantos de los gallos madrugadores, ni la luz entre oscura y clara que se cuela por las claraboyas de su casa.

Señal de esto, es el motor impertinente de la moto de Arsenio Andrade que, todos los días, a las 5:30 de la mañana, se parquea en el portal para empezar una nueva faena no muy lejos de allí, no muy cerca de allí: en el puerto El Tigre, cooperativa de vivienda 6 de Julio (Naranjal), a 70 kilómetros de Guayaquil.

Una gaveta, un par de guantes de caucho, botas hasta las rodillas y un gancho de fierro de un metro de largo —similar a un garfio—, es todo lo que lo acompaña.

Arsenio, un poco más joven que Hilario, y morador de la misma cooperativa, lleva las mismas herramientas.

Claro que, aparte de estos aperos de pesca rudimentarios, ambos comparten la ilusión de traer, por lo menos, 4 atados de cangrejos, ahora que recién terminó la veda —este  año, el Ministerio de Producción de Ecuador fijó el periodo de veda del 1 al 29 de febrero—, ahora que aún se puede y ahora que las aguas del mar sortean con valentía la presencia de El Niño. 

La moto de Arsenio no tiene papeles en regla. Y él tampoco. Pero no los necesitan, porque por donde ellos van no hay señales de tránsito, no hay semáforos, ni calles de una sola vía.

Sólo un camino de tercer o cuarto orden lleno de huecos que termina justo al pie de un brazo de mar en el que, curiosamente, confluyen aguas dulces y aguas saladas.

Antes han tenido que pasar, a lo largo del trayecto, alrededor de cuatro kilómetros,  un paisaje dominado por amplias extensiones de camaroneras ​​—unas secas y otras con agua— y esteros estrechos de aguas turbias en donde una que otra gaviota silenciosa aguarda en las orillas para agarrar algún pez por alimento.

Motos van, motos vienen. Hilario cuenta parte de la historia de su vida, siempre subordinada al agua, al manglar, al lodo.

“Aquí en la cooperativa, todos somos pescadores, a excepción de unos cuantos finqueros que tienen cacao o banano. 

En los meses que no hay veda de cangrejo o el invierno no es muy bravo, los 188 miembros de la Asociación 6 de Julio nos dedicamos a la faena en el manglar”, relata el hombre, de 57 años, cuyos padres y abuelos también tuvieron que ver con la recolección del crustáceo.

Arsenio no dice nada. Y tampoco dirá nada durante el resto del viaje, porque está concentrado en lo que tiene por delante, que no siempre es fácil ni satisfactorio. 

Luego de alrededor media hora de viaje, se llega al puerto, un lugar en donde no hay muelles de madera ni de cemento, en donde no hay más que un estero que se conecta con el río y este con el mar, a un costado de la isla Puná, y en donde las aguas adquieren una fisonomía mucho más extensa y agitada. También cambian de color y de sabor, se vuelven saladas.

En el puerto hay más motos que lanchas, cada una de las cuales —10 en total— pertenecen a un recolector de cangrejos. 

Sus dueños han llegado casi al mismo tiempo porque todos forman un solo equipo que se hará a la mar, o mejor dicho al manglar, durante cerca de 5 horas.

Son las 7:30 de la mañana, el viento sacude las estructuras más débiles, como las ramas de los árboles, y es hora de embarcarse y partir con rumbo cierto.

Hilario se persigna tan rápidamente que no es posible registrarlo y se van en la fibra o lancha de motor rápido. 

Llevan cinco canecas con gasolina para alimentar el Evinrude, cuya hélice sumergida, forma un remolino de bajo impacto, como si se tratara de un animal que lucha por sobrevivir.

En las casas del pueblo, mitad bloques, mitad madera, han quedado las mujeres preparando el almuerzo, llenando los cordeles de ropa vieja, escuchando alguna bachata empalagosa en sus celulares, mostrando por las ventanas una existencia de precariedad absoluta. En ausencia de sus maridos, ninguna quiere hablar.

La mañana transcurre a paso lento, sometida a una cotidianidad que no se altera por nada, como si fuera una fotografía en blanco y negro, congelada para la eternidad.

A la hora meridiana, un ruido familiar se acerca por el estero trayendo un cargamento de hombres cansados y felices. 

Hilario viene adelante, como protegiendo a los demás pescadores.

La lancha arrima su panza de fibra a la orilla y los hombres descienden cada uno con su parte del botín robado a los lejanos manglares. 

Lo que ha sucedido aguas arriba, donde el mosquito brama a sus anchas y el viento agita las aguas con más autoridad, es cosa de todos los días. El asunto es así. 

“Nosotros arrancamos el trabajo tipo seis de la mañana. Pero cuando llegamos al manglar ya son como las siete. 

El cangrejo es un animal nocturno, es decir, que en las mañanas pasa en su guarida. 

Nos distribuimos por la zona armados cada uno con un gancho de esos que ve allí. 

Eso sirve para halar al cangrejo, para sacarlo de su madriguera. Una vez que ya está afuerita, se lo agarra con la mano. 

Hay que tener cuidado de que no lo muerdan, para eso son los guantes”, explica Hilario.

A un costado suyo, parte de la tropa de cangrejeros desembarcan el producto. Unos lo hacen con el atado ya armado, es decir los 12 cangrejos amarrados.

Otros los llevan en saquillos. Antes de salir de la lancha les dan un último chapuzón, como que los enjuagan porque, ya se sabe, vienen del fondo del manglar, cubiertos de lodo.

Hilario, que alguna vez fuera presidente de la Asociación de Cangrejeros 6 de Julio, continúa su relato: 

“Tenemos que cuidarnos por El Niño. En un invierno normal esto se inunda y el trabajo se complica: las motos se quedan afuera, en el puente de cemento. 

Lo otro es que, al estar las aguas subidas, no se puede caminar por el manglar. 

Este trabajo se hace al tacto, metiendo las manos en los huecos y con el agua arriba, es más complicado”. 

Las primeras motos, luego de acomodar sus cangrejos en gavetas plásticas, se retiran del lugar rumbo al mercado, para tratar de venderlos lo más frescos posible. 

Josué Olivos es uno de los primeros en alistar sus cosas para irse. Totalmente mojado, se cambia de camiseta, medio se asienta el pelo, y también habla. 

“De aquí me voy donde un pana de la vía Panamericana, cerca del mercado popular. Él me compra cada atado a 10 dólares. 

Como llevo una plancha, cuatro atados, son 40 dólares, me gano el doble de que si estuviera trabajando en el campo”, dice Josué, quien profesa la religión evangélica y a cada momento intercala entre sus frases un “gracias a mi Señor”.

Cuenta también que, de una parte de los cangrejos se harán cargo las mujeres, quienes tomarán sólo su pulpa para que sea vendida en tarrina. 

Hay de dos precios: de 12 dólares y de 15 dólares. Esta última con la grasa del animal. 

Mientras los demás se alistan para irse y la lancha queda desocupada, Hilario continúa con su explicación. 

“No se crea tampoco que uno puede coger los cangrejos que quiera. En la asociación nos hemos puesto un tope de máximo 5 atados por persona, no más. 

Esto se hace con la finalidad de proteger el recurso, dejarlo que se reproduzca y no se termine. 

Tampoco podemos coger a las hembras, a esas hay que dejarlas para que, asimismo, haya para coger algo después”.

El cangrejo macho se diferencia de la hembra en que esta última, aparte de ser de menor tamaño, tiene una pequeña protuberancia en el caparazón (exoesqueleto), además de que su “ombligo” es más ancho que el del macho. 

El tiempo promedio de vida de un cangrejo es de tres años, aunque  hay especies, como el japonés, que puede llegar a vivir hasta 30 años.

Mañana, a la misma hora, Hilario y su cuadrilla volverán a la faena. Así será hasta el sábado, pues el domingo es día de descanso, para ellos y para los cangrejos que, cuando huyan de las manos de sus captores, no lo harán para atrás, sino hacia los costados.

A 13 dólares el atado de cangrejos pata gorda

Aunque Naranjal es la “mata” del cangrejo no son muchos los lugares de expendio.

Esto se debe a que muchos comerciantes o dueños de restaurantes -estos sí se cuentan por decenas- van hasta puerto El Tigre. Para que esté apto para el consumo, el cefalotórax de los cangrejos debe medir 7,5 centímetros.

Carlos Valencia es uno de los pocos vendedores de la vía Panamericana. Instalado en una esquina que semeja un mercado iraquí por la cantidad de gente que circula, ofrece cada atado a 13 dólares y dos por 25. 

“Son pata gorda, amigo. Revíselos nomás”. 

Sobre una mesa de madera y bajo una carpa multicolor, como cruzados de brazos, los cangrejos, unos encima de otros, esperan ser llevados por los turistas o viajeros que van de paso. 

De rato en rato, y debido a la fuerte temperatura que castiga a todo lo que se mueve y a todo lo que no se mueve, Valencia les echa un poco de agua a sus animales. 

Hay que mantenerlos frescos, como recién salidos del manglar. 

Él, al igual que todos quienes son parte de la cadena de comercialización, deben aprovechar al máximo cuando no hay veda. 

Aunque el volumen de exportación no se compara con el del camarón, el año 2022, las exportaciones de cangrejo llegaron a un millón sesenta mil dólares, siendo Estados Unidos el país que más captó el producto, con un 97% del total.

Cangrejos, del manglar a su mesa

En Guayaquil hay sitios especializados en la venta de cangrejo preparado. 

En el norte se los puede encontrar en la avenida Isidro Ayora, en la ciudadela Sauces.

También en la avenida principal de la ciudadela Miraflores.

En ambos sitios, una ensalada de cangrejo cuesta 15 dólares.

Pero si se quiere disfrutar del mismo plato a un precio más económico, el lugar indicado, es la zona de la calle Los Ríos, desde la Colón hasta Ayacucho, en el centro de la ciudad de Guayaquil. 

Allí,  los fines semana, es  usual que las mesas estén abarrotadas de comensales.

No hay una forma correcta o incorrecta de degustar los cangrejos. Cada quien tiene su técnica de degustación. 

Puertas adentro, también es otra cosa. 

En la casa de la familia Almeida Chávez —en una zona cercana al Estero Salado— el disfrute del crustáceo se da por descontado los fines de semana, los cumpleaños e, incluso, hasta en Navidad, cuando el cangrejo le gana la partida al pavo en el centro de la mesa familiar de los guayaquileños. 

Los Almeida tienen su paladar subordinado a los mariscos y, en especial, al cangrejo. Henry Almeida, diseñador profesional, tiene una explicación acorde a esta preferencia.

“Desde chico me ha gustado comerlo, pero también lo prefiero entero. No sé, esa manipulación, ese contacto que va no sólo con los dientes sino con los dedos, como que hace que haya mayor intimidad entre la presa y tú. 

Y claro, luego está el sabor medio saladito de la carne, ese sabor a comino concentrado tan característico. Es algo que, para poder expresarlo, hay que vivirlo. Así no más no se puede”.

Agrega que prefiere prepararlo en casa y degustarlo en familia, antes que en un restaurante.

De casualidad, este fin de semana, un pariente cercano cumplirá años y el menú, se oponga quien se oponga y cueste lo que cueste, ¡será cangrejos al ajillo! 

Sí, como para chuparse los dedos…