Cultura urbana

El café de Loja en la mira de los baristas

Ilustración: Manuel Cabrera.

¿Qué es un bartender? Es un administrador de la barra que conoce de coctelería.

¿Qué es un barman? Es un cantinero que atiende detrás de la barra, pero sirve tragos más sencillos.

Y ¿qué es un barista? ¿No te suena? Para algunas personas la palabra tampoco es familiar.

Según la Real Academia Española (RAE), el término barista es un italianismo que en su lengua original designa al camarero que atiende la barra de un café.

En español -sobre todo en zonas de América Latina-, el nombre alude al experto en preparar y servir café en sus diversas variedades.

Muy al contrario de lo que la gente cree, esta ocupación no se inventó en los años 90 por la tienda cafetera Starbucks.

Dicha labor se la acuñó en Italia, en 1938. Fue en honor al arte de la preparación de expresos y capuchinos o como se denomina en la actualidad, latte art.

La principal función de un barista es cerciorarse de que todos los ingredientes estén "a punto" para fusionarse en la taza donde se servirá a los clientes.

Detrás de esta labor hay personas que se toman en serio el arte de conjugar deliciosas mezclas con la semilla del fruto del cafeto. Su imaginación les permite combinar ingredientes sencillos o sorprendentes. 

Johan Buenaño Guambi es uno de ellos. Para llegar a ser uno de los baristas más reconocidos de Ecuador recorrió un camino de diez años. 

Johan Buenaño cumplió un largo proceso para convertirse en uno de los baristas más reconocidos del país. Fotografía: Cortesía.

En ese lapso también se desempeñó como catador, comprador y participó en decenas de concursos, todos ligados al producto.

"El café siempre ha estado en mi familia", advierte orgulloso. Su tío, Luis Duicela, fue uno de los promotores para reactivar la cadena productiva del café Robusta (especie originaria del África Occidental). 

Además, fue presidente del Consejo Cafetalero Nacional (Cofenac).

A pesar de ese importante legado, Johan reconoce que antes la deliciosa "bebida oscura", no le llamaba la atención en ninguna de sus presentaciones. "Me parecía fea y amarga", dice en un acto de sinceridad.

Cuando terminó el colegio viajó a Estados Unidos para buscar una carrera ligada al Marketing. Mientras resolvía qué especialidad iba a seguir, Johan acudió -por simple curiosidad- a una cata auspiciada por Counter Culture Coffee. Fue "de curioso".

Johan hace una infidencia y es que antes no le gustaba el café. Fotografía: Cortesía.

Un recorrido por el mundo con el café

En el lugar, recuerda, lo primero que le llamó la atención fue la amabilidad del personal. En solo un par de horas recorrió el mundo, a través de diversos sabores que se conjugaron en humeante agua caliente.

En la cata conoció variedades de Guatemala, Brasil, Colombia, Etiopía. Este último fue el que más le llamó la atención. "Es el más dulce que me he tomado en la vida", dice.

Esa degustación cambió su perspectiva. A partir de ese día, cada viernes asistió a los cursos gratuitos. Después se especializó en barismo y catación. "Desde entonces, no he parado", reitera.

A la hora de elegir el café más delicioso, Johan se detiene a pensar y tiene su clasificación. Si habla de las marcas internacionales, no puede faltar el colombiano y africano. "No podría decir cuál es mi favorito. Hay demasiados sabores".

Es fanático del café de Loja; reconoce que hay muy buenas muestras en Imbabura, Napo y Pichincha, pero "el lojano es de calidad".

El café es parte de la identidad del Ecuador. No solo porque significa generación de ingresos para los caficultores, acopiadores, transportistas y comercializadores, sino porque los ingresos de divisas contribuyen a dinamizar la economía rural en los territorios productores.

El cultivo del grano integra también la lista de productos con más fuerza para impulsar el comercio exterior y producción libre de deforestación, respondiendo a la demanda en Europa y en el continente asiático.

Productores

En nuestro país, alrededor de 46 mil productores ecuatorianos dependen del cultivo al que destinan 96 mil 312 hectáreas.

Johan aprovecha el mercado que se abre paso. También se dedica a la exportación de micro lotes. Por ello, a la hora de hablar sobre la producción ecuatoriana, es crítico. 

Advierte que el producto local es excelente, pero la innovación en los procesos después de la cosecha se lo llevan Colombia y Panamá. "Logran que la materia prima se transforme en sabores nuevos. Hay fincas ecuatorianas que hacen buen trabajo, pero todavía nos falta".

Entrando en materia, el experto reflexiona sobre la labor de un barista. "Es un profesional del café bastante redondo. Conoce de catación, gastronomía, procesos de finca y tiene habilidades al momento de preparar bebidas", explica.

Casi se olvida otra cualidad. "Somos muy cordiales y serviciales. Sin un buen trato no se puede transmitir el sabor a los clientes".

Buenaño es un experto en seleccionar el café y conoce a la perfección su clasificación. Fotografía: Cortesía.

Además, tiene que conocer a la perfección las técnicas para preparar la bebida, como el sifón, el chemex o la prensa francesa, entre otras.

Pero no será posible conseguir un buen elixir sin antes conocer cuál es la medida exacta de agua, temperatura y dosis.

Estos pasos son clave para los baristas, a los que se suman el perfecto conocimiento de los procesos por los que pasa la semilla.

"Tenemos como misión crear experiencias únicas para que los clientes encuentren sabores", señala.

Muchas personas mencionan que el barismo es una pasión, pero Johan es tajante y reitera que, para él, es un trabajo.

"Mi vida gira en torno al café y es un trabajo súper rentable. Yo detesto usar el término de pasión. Yo lo hago rentable, a mí me da ingresos, pago las cuentas", destaca.

También reconoce que el café lo ha llevado muy lejos. Aunque radica en Quito, siempre está fuera de la ciudad dando capacitaciones y catación sobre esa materia.

El joven, además, fue juez del concurso Taza de Excelencia Ecuador. En 2015 alcanzó el segundo lugar en el Campeonato de Baristas, también ganó el Campeonato de Arte Latte del Aeropress en Ecuador, en 2017.

En otro evento fue técnico en campeonatos de barismo. Ya para 2021, lo designaron juez de la Taza de Excelencia. 

Su presencia llegó al Mundial de Barismo en Milán (Italia), donde alcanzó el puesto 17 y, en la categoría cerrada, quedó en onceavo lugar. Este año ganó el Campeonato de Filtrados.

 Un trabajo que va más allá del barismo

Jonathan Ramírez, de 29 años, se dedica a esta labor hace una década, en la que no solo aprendió sobre las destrezas del barismo, sino también las habilidades como tostador y catador.

En la actualidad es socio en tres empresas vinculadas al producto cafetero.

En los últimos cuatro años labora con fincas para un entendimiento más profundo sobre la fermentación y la incidencia en la calidad y las sensaciones del "brebaje oscuro".

Jonathan Ramírez además de conocer todo lo que implica ser un barista es tostador y catador. Fotografía: Cortesía.

Jonathan se emociona al recordar el momento en que decidió ser barista. Eso fue en 2012, durante un campeonato nacional.

El especialista reconoce que ese concurso no era reconocido por World Coffee Events, organismo que avala las competencias internacionales y que cuenta con siete categorías, entre ellas el barismo. 

No obstante, en el momento en que se presentó en el escenario para demostrar su experiencia entendió que ese era el mundo al que quería dedicarse por completo. Y luego de varios intentos ganó su título en 2018 y el segundo fue este año.

Ecuador en el mapa

Ecuador se encuentra en el puesto 20 como país productor de café en el mundo.

Según la Asociación Nacional Ecuatoriana de Café (Anecafé), las exportaciones del grano durante el 2021 tuvieron un incremento importante en comparación con el 2020.

Las exportaciones de café Arábigo y Robusta se duplicaron en el 2021, pues alcanzaron una exportación de 61.008,56 sacos (scs), lo que generó 12.5 millones de dólares en divisas.

Mientras que en el 2020 se enviaron 30.157,21 de scs con una ganancia de 7.9 millones de dólares. Esto representa un aumento del 102% en volumen y 63% en divisas de café exportado en grano.

Las exportaciones de café Arábigo y Robusta se duplicaron en el 2021. Fotografía: FAO.

Los baristas vienen a ser una vitrina que ofrece el producto cafetero a los potenciales clientes. Ramírez advierte que, en este momento, el país está viviendo un momento importante.

Cuenta que Ecuador participa en la competencia Taza de Excelencia que cuenta con la presencia de 14 países. "Eso se debe en parte a la gran cantidad de varietales o de cepas que se producen en el país, especialmente en la provincia de Loja", reitera.

Una de las más conocidas es la Cidra y el Típico Mejorado que están posicionando al país en el mundo.

Sus logros están, camino aparte, de entre las tradiciones familiares. Pero los genes de su padre, Jorge Ramírez, de carácter amigable, de buen humor y con gran emprendimiento, son cualidades que le ayudaron en su trabajo.

Algo particular que le dejó la bebida fue una experiencia con su novia, Verónica Vela. Cuando la conoció, Jonathan trabajaba en la cafetería Isveglio, un reconocido local en barismo y cata que en la actualidad ya no existe. Ella entró como clienta, recuerda.

Cuando la vio le expuso un discurso sobre las delicias del café. A lo que ella resignada le respondió: "a mi me gusta el té".

Esa frase le dejó dos misiones: conquistar su corazón y convencerla de que hay algo mejor para beber. "Ahora (mi novia) es de los clientes más exigentes que sabe identificar un buen y mal café. Es la más difícil de complacer", comenta entusiasmado.

Los lojanos, catadores y expertos de cepa

Cifras difundidas por el Ministerio de Agricultura dan cuenta de que en Loja están establecidas 7.490,15 hectáreas de café, incluidas las 129,25 incorporadas este año, y que tiene la asistencia técnica de diez profesionales del Proyecto de Reactivación de Café.

Se trabaja directamente con 20 organizaciones de cafetaleros en territorio, distribuidas en 15 cantones, entre ellos Loja, Quilanga, Gonzanamá, Calvas, Chaguarpamba, Puyango, Olmedo, Paltas, Macará, Espíndola, Catamayo, Saraguro, Pindal, Celica y Sozoranga.

El barista lojano, Fabricio Coronel, también es administrador y gerente de la Hacienda La Florida, una finca productora de café en Loja, con una trayectoria de ocho años. 

Él y su hermano Ramiro Coronel estudiaron la especialidad de Agronomía, en Zamorano (Honduras). De ahí decidieron emprender en varios proyectos agrícolas. Uno de ellos fue el café. 

“Nos metimos a este mundo sin tener conocimiento de lo complejo que era el mercado. Pero es un producto potencial”, refiere Coronel. 

En este tiempo, Fabricio se ha especializado en conocer características especiales en cada gramo, con la intención de explotar el potencial en la bebida. 

Él también se refiere a una de las claves para ser un experto en el mundo del barismo. En su caso, explica, ha sido fundamental conocer la cadena: desde la producción hasta la taza final. 

Los hermanos Coronel Pilco administran la hacienda La Florida, productora de café. Fotografía: Universidad Zamorano.

Para ello, su hermano Ramiro instaló una cafetería en la ciudad de Loja, denominada Kaweh Coffee Shop, donde entra en contacto directo con sus clientes. 

Eso sin tomar en cuenta que dentro de la gama de producción se encuentra el tueste. “Somos tostadores, es un punto súper importante dentro de la materia porque en el tueste se transforma la materia prima en un elemento. Tiene un grado alto de complejidad”. 

Este especialista en la bebida no se anima a reconocer que el café lojano es el mejor. Más bien está convencido que todas las regiones del país pueden generar un producto con altos estándares, ya que “la calidad es subjetiva”. 

“Tenemos un clima constante, en comparación a otros países productores en el trópico y se cuenta con corrientes geográficas que hacen que el país tenga muchos microclimas diferentes”, explica.

Loja, una provincia con aroma a café

Johan Buenaño advierte que el producto nacional ya se ocupa en concursos de barismo. En 2021, se empleó el café de la hacienda La Florida en Sozoranga (Loja) que quedó en primer lugar en la categoría de cafés filtrados.

La Asociación Nacional Ecuatoriana de Café (Anecafé) presentó el concurso internacional denominado Taza Dorada 2022, que se realizará del 17 al 22 de octubre de este 2022.

Se trata del campeonato más reconocido en el que se catan los mejores cafés del país.

A decir del prefecto de Loja, Rafael Dávila, se pretende posicionar al café lojano en las mejores vitrinas y eventos del mundo.

Pablo Pinargote, gerente general de Anecafé, advierte que el concurso contará con la presencia de baristas, catadores, productores y comerciantes. Además, participarán jueces nacionales bajo un jurado líder de Costa Rica.

La provincia también tiene presencia en Taza de Excelencia 2022, el concurso más grande de café que selecciona los mejores lotes del país. Para designar el mejor producto se cuenta con jurado nacional e internacional.

El café de la provincia de Loja participa en concursos nacionales y tiene presencia a escala internacional. Fotografía: El café de Loja.

Rafaela Iturralde, coordinadora nacional, explica a revista digital Bagre que para este propósito se envían las muestras a nueve países, a laboratorios certificados, para que tengan el perfil sensorial de cada café.

Los ejemplares se califican de 80 puntos para arriba. Los que alcanzan este puntaje participan en una subasta internacional, en donde hay 200 compradores internacionales interesados en Ecuador. Entre ellos, firmas como Guataru, Intelligentsia, Haru, y otros.

Esta subasta será el 14 de diciembre, a través de una puja en línea entre los compradores. 

Por poner un ejemplo, en 2021, el café que se comercializó en primer lugar llegó a venderse en 97 dólares la libra del grano. En el país, un productor informal vende en dos dólares la libra, aproximadamente. 

Iturralde indicó que, en 2021, los cafeteros lojanos tuvieron una excelente participación. Dentro de los 28 ganadores que fueron a la subasta, 22 eran de esa provincia. "Creo que Loja está sacando adelante a la caficultura ecuatoriana".