—El plátano era del pueblo; la élite comía pan; los guayaquileños consumían plátano en abundancia, pero esa era comida de pobre—, dice Libertad Regalado, académica manabita con diplomados en Lengua y Literatura y una maestría en Administración de Empresas.
Tiene también un doctorado en Ciencias Pedagógicas. Estudiosa de la comida ecuatoriana, hizo un paréntesis en sus actividades cotidianas para conversar con revista digital Bagre.
—Todo lo que sabemos lo escribieron los cronistas del siglo XIX porque no hay recetas escritas de comida ecuatoriana de ese tiempo, lo que sí encontramos son recetas de lo que se les brindaba a los extranjeros que llegaban a Guayaquil: budín, escabeche, comida antillana.
Además señala que la otra es la de mamá, que le pasa la receta a la hija, pero lo que sí es importantísimo resaltar es que esa comida de la pobreza es recursiva. Nace de las necesidades, de lo que yo tengo para cocinar.
¿Nos podría explicar más a fondo eso, Libertad?
—El viche es una comida recursiva, lo que quedó de las legumbres, más pescadito, es decir, lo que tengo a mano, y a eso le pongo maní, que es un producto de Manabí. El viche es comida milenaria, han encontrado ollas con fitolitos de maíz, frijoles, maní, restos de pescado y zapallo.
La gente rica que contrata servidumbre trae pescados grandes y se queda con la lonja, con la carne, entonces la cabeza y el espinazo que se bota se lo lleva la cocinera para prepararlo en su casa y así hace un caldito de espinazo y cabeza con un raspadito de verde y yuca.
Ahí sale esa maravilla de caldo que todos adoramos, pero pudo también hacer unas bolitas de verde con maní y con huesitos de res que botaban las élites. Así nació el caldo de bolas.
Se botaban las vísceras, la sangre, las patas, el rabo, la cabeza, y eso recogía el pobre, de ahí salió el hornado de cabeza de chancho, el yaguarlocro y la guatita, el caldo de pata.
El mondongo era mierda para la élite, eso lo botaba, el pobre lo cogía y preparaba la guatita deliciosa que ahora se vende hasta en los supermercados.
Los sabores de Guayaquil
—¿Cómo empezó Ecuador a consumir arroz?
—Empieza a sembrarse en 1930 y a partir de esa fecha empieza a consumirse con mayor frecuencia, pero ya las élites lo importaban para su consumo.
Según un documento fechado el 6 de julio de 1825, la Tenencia de Portoviejo durante la Colonia reclamó la apertura de los puertos de Manta, de Bahía (de Caráquez), y a finales del siglo XIX de Machalilla.
Guayaquil se opuso ferozmente a la apertura de los puertos manabitas.
Manabí logró finalmente que se abrieran tres o seis meses los puertos porque las lluvias impedían el paso por el Camino Real, pero una vez transcurrido ese tiempo los volvían a cerrar por orden de las autoridades de Guayaquil.
Manabí produce cacao, café, arroz, cera, cascarilla, cueros, jabón y le es exclusiva su industria de hamacas y de sombreros de paja toquilla, pero no tenía habilitados ninguno de sus puertos por disposición de Guayaquil.
Por eso y por las lluvias que hacían intransitables los caminos, urgía la habilitación del puerto de Manta.
Había arroz en 1825, pero me doy cuenta de que no aparece en las comidas. El arroz solo era consumido por las élites, pero luego comienza a ser distribuido con el azúcar por los municipios en las primeras décadas del siglo XX.
En 1930 hay ya grandes sembríos y ya no es traído de Guayaquil. Es decir, en 1825 ya se sembraba arroz aunque no fuera de consumo tan extendido.
—¿Y de dónde es el encebollado?
—En Manabí se hace, pero la receta vino de Guayaquil, aquí se quedó el picante, con el pescado salado.
Es el plato más emblemático de Guayaquil. De allí vino la receta.
—¿Y la guatita de dónde proviene?
—Es de la Costa, pero no de Guayaquil. Era el plato del pobre que aprendió a servirse con lo que se desechaba. Si el maní es un elemento de consumo de Manabí y la guatita lleva maní, ¿de dónde crees que es?
—¿Y el caldo de bolas rellenas?
—Ese caldo con bolas grandotas es de Guayaquil, aunque en Manabí también se prepara con bolas más pequeñas. En Manabí podemos hacer un caldo de albóndigas delicioso.
La herencia culinaria de la esclavitud
—¿Y qué nos puede decir del bolón?
Fueron los dominicos quienes trajeron el plátano a Ecuador. Para 1570 ya se hablaba de plátano. Pegó de maravilla, hasta en Pichincha.
El plátano empieza a usarse fuertemente en Esmeraldas y Manabí. ¿Por qué no más allá? Porque su preparación es herencia de los negros. Dos barcos encallan en Esmeraldas y de ahí escapan los negros, se liberan, son los negros cimarrones, y se internan en la Costa.
—¿Y qué hace el afrodescendiente?
—Nos enseña a trabajar con el ñame (la yuca), pero con la receta de ellos. Con el plátano verde viene la bala (el bolón en Esmeraldas), la bola (en Manabí) o el bolón (en Guayas).
Se comía el verde asado o cocinado. Esa riqueza, esa fusión de lo indio y lo negro forma una comida riquísima en Esmeraldas y en Manabí.
Los sofritos, los refritos, o el cilantro cimarrón, que se usan para los caldos, son herencia negra. Los negros nos traen el aceite y la leche de coco también.