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La magia del bollo

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Uno de los platos más degustados de la comida de la costa ecuatoriana es el bollo, un alimento que se prepara con plátano verde, pescado y maní. Fotografía: Revista Bagre.

En la mesa, como en un duelo, el asunto es entre dos: el bollo y el consumidor. La ansiedad por meterle el diente puede durar unos pocos minutos, que parecen una eternidad.

Una probadita al ají al disimulo para adelantarse sensaciones inefables. La mirada a quien sirve, otra al que come en la mesa de junto y una más —como sutil reclamo— al dueño del local.

Cuando el bollo llega a la mesa echa humo. Su piel, verde, brilla por el sudor. Un par de limones asegura una exitosa degustación. Y el ají, claro, no puede faltar.

El siguiente acto —como un ritual que hay que seguir paso por paso— es abrir el bollo y escarbar allí donde anidan la albacora, el maní y el refrito glorioso.

De acuerdo con algunos folcloristas, el bollo —cuyo nombre se origina del latín bulla, significa bola— es producto de una fusión de culturas, pero resulta complejo definir desde cuándo se prepara.

Orígenes, distribución

En lo que sí parece haber consenso es en que su origen, dados los productos con los que se elabora, está en la costa, sobre todo Esmeraldas.

En provincias como Manabí se guisa con cuero y carne de chancho, pero siempre con maní. El tamaño puede ser hasta cuatro veces mayor del que tradicionalmente se consume.

Debido a su demanda, es un producto que se puede encontrar en cualquier parte, desde un quiosco hasta en un canasto de forma ambulante.

Mucha inspiración y pocos ingredientes

¿Cómo se llega a ese estado de gracia entre el bocado y quien lo prueba? Según Laila Chávez, experta en su preparación, no es fácil ni sencillo.

—Una de las primeras cosas que se debe tener en cuenta es que hay que limpiar bien las hojas de plátano, las cuales han debido ser expuestas al humo para que se humedezcan.

Además, hay que tener cuidado con que no provengan de platanales fumigados con químicos —explica—. Una vez limpias es preciso echarles aceite vegetal, para evitar que la masa se pegue.

—Luego se cocina la albacora en agua, sal y ajo, por 10 o 15 minutos.

El siguiente paso, el cual es fundamental para que el comensal salga agradecido de que existan el mar, los verdes y Esmeraldas, es preparar el refrito del maní:

Se aprovecha el agua con la que se cocinó el pescado. En una licuadora, se añade un poco del agua de pescado, una porción de cebolla picada y se licua. Las cantidades dependen del número de bollos que se vayan a preparar.

En un recipiente se echa un poco de achiote, la masa de la cebolla y el maní. Se remueve, se pone un poco de sal, comino y se sigue removiendo constantemente para evitar que el maní se pegue a la olla, hasta finalizar la cocción.

Otra porción de la cebolla se refríe, con un chorro de achiote y tomate, hasta que quede cristalina. En este refrito se pone el pescado para que adquiera un mejor color.

La presentación también es importante: un bollo pálido no resulta muy atractivo. Una vez hecho esto, el pescado se hace trocitos o se desmenuza con las manos y se añade al refrito.

Preparación de la masa

Se ralla el verde, luego se le pone achiote poco a poco para evitar que la masa se oxide —que no tome un color negruzco—, se amasa hasta adquirir un tono amarillento naranja y se deja reposar.

Se le añade el refrito de maní —no hay que escatimar cantidades—, un poco de agua de pescado y se amasa cariñosamente con las manos.

La masa debe quedar algo floja, espesa y consistente, no tan dura. Para lograr este resultado se puede aprovechar el agua de la preparación del refrito con el pescado.

Para armar el producto se utilizan hojas de plátano grandes; esto evitará que haya algún desborde o derrame.

Con una cuchara se coloca en las hojas una porción de la masa; en el centro, una ración del pescado; y, encima, una cucharada de la mezcla del refrito de maní; se toman las hojas por los dos extremos y se envuelve con pliegues para que no se rompa.

Aunque lo más usual y típico es atar con tiras extraídas de la fibra de los bordes de las mismas hojas de plátano, también se puede utilizar piolas. 

De 15 a 20 minutos son suficientes para que quede listo.