Habla con una voz diáfana y melodiosa que le procuran un aire de locutora de radio; sin embargo, el evidente interés que muestra por lo que opina su interlocutora, la distancia de esos glaciares monólogos a los que se ven expuestos los conductores en una cabina. 

Libertad Regalado, experta en comida ecuatoriana, es así. Nació en Jipijapa, Manabí, en 1953. Tiene diplomados en Lengua y Literatura, una maestría en Administración de Empresas y un doctorado en Ciencias Pedagógicas. 

En la charla que sostuvo con revista digital Bagre respondió cálida, cortés: “No te preocupes, estamos conversando porque tú también aportas”. 

Conversamos, entonces.

¿El seco de chivo vino de Perú en 1918?

—No, vino antes. Cuando en los puertos y en los golfos de Ecuador se empieza a buscar petróleo vienen compañías extranjeras que se asientan en la península (Santa Elena), pero traen cocineros de Estados Unidos para que manejen el comedor y luego contratan gente local.

El primer plato era el first, y el segundo el second. 

La sopa (soup) era el primer plato, y desde ahí se introdujo la palabra sopa en Ecuador porque aquí no se usaba. 

El second era un arroz con carne o con pescado o con pollo, pero nuestra gente no hablaba inglés y pedía el “seco”.

Ahí se convirtió el famoso plato de carne con arroz en seco y es en la península en donde se empieza a comer seco de chivo. 

Y si vienes a Manabí, lo encontrarás en Montecristi y en Los Bajos. Allí te sirves el mejor seco, porque los chivos prefieren las montañas secas. Ese es su hábitat. 

“No hay recetas escritas de comida ecuatoriana de ese tiempo, lo que sí podemos encontrar son recetas de lo que se les brindaba a los extranjeros que llegaban a Guayaquil: budín, escabeche, comida cubana, antillana, la que se brinda, no la cotidiana”.

La otra es la de mamá que le pasa la receta a la hija, pero lo que sí es importantísimo resaltar es que esa comida de la pobreza es recursiva. Nace de las necesidades, de lo que yo tengo para cocinar.  

El pobre nunca comía gallina, el caldo de gallina era de la élite; el pobre las cría, pero para venderlas; carne no hay en su comida, él come pescado y platanitos todos los días. 

La gente rica que contrata servidumbre trae pescados grandes y se queda con la lonja, con la carne, entonces la cabeza y el espinazo que se bota se lo lleva la cocinera en una funda para prepararlo en su casa y así hace un caldito de espinazo y cabeza con un raspadito de verde y yuca. 

Ahí sale esa maravilla de caldo que todos adoramos, pero pudo también hacer unas bolitas de verde con maní y con huesitos de res que botaban las élites. Así nació el caldo de bolas.

Se botaban las vísceras, la sangre, las patas, el rabo, la cabeza, y eso recogía el pobre, de ahí salió el hornado de cabeza de chancho, el yaguarlocro y la guatita, el caldo de pata. 

El mondongo era mierda para la élite, eso lo botaba, el pobre lo cogía y preparaba la guatita deliciosa que ahora se vende hasta en los supermercados. 

—¿Cómo empezó Ecuador a consumir arroz?

—Tengo varios datos. Empieza a sembrarse en 1930 y a partir de esa fecha empieza a consumirse con mayor frecuencia, pero ya las élites lo importaban para su consumo. 

Según un documento fechado el 6 de julio de 1825, la Tenencia de Portoviejo durante la Colonia reclamó la apertura de los puertos de Manta, de Bahía (de Caráquez), y a finales del siglo XIX de Machalilla.

Guayaquil se opuso ferozmente a la apertura de los puertos manabitas.

Manabí logró finalmente que se abrieran tres o seis meses los puertos porque las lluvias impedían el paso por el Camino Real, pero una vez transcurrido ese tiempo los volvían a cerrar por orden de las autoridades de Guayaquil. 

Por eso y por las lluvias que hacían intransitables los caminos, urgía la habilitación del puerto de Manta.

Ya sabemos por este documento que había arroz en 1825, pero me doy cuenta de que no aparece en las comidas. El arroz solo era consumido por las élites, pero luego comienza a ser distribuido con el azúcar por los municipios en las primeras décadas del siglo XX. 

En 1930 hay ya grandes sembríos y ya no es traído de Guayaquil. Es decir, en 1825 ya se sembraba arroz aunque no fuera de consumo tan extendido. Donde se sembraba arroz, de pronto, se consumía. 

El pueblo demora en consumirlo porque cuando viene es caro, pero cuando se siembra en Ecuador se pone barato. 

El pueblo comía verde, yuca, camote… 

Si vas a la zona de Daule verás que ahí comen arroz en el desayuno, almuerzo y merienda. Es la comida del pobre.