El día amanece más temprano, para Roberto Beltrán. Se levanta en la madrugada, cuando el cielo aún está negrísimo. Obedece a su instinto de supervivencia que anima en él; sabe que si no la pelea, el asunto se le complica.
Hace ya 15 años que Beltrán llegó a la cooperativa Nueva Granada (Guasmo Central) desde Esmeraldas, se instaló en ese recodo doliente de la ciudad y comenzó a trabajar como oficial de construcción durante buen tiempo. Pero en eso llegó la pandemia y cambió todo a su paso.
No poseía más capital que sus manos y su entusiasmo, pero tenía una esposa dispuesta a apoyarlo en todo lo que a bien se le ocurriera, especialmente en tiempos en que la pandemia había vuelto todo más duro.
Roberto debió dedicar sus grandes manos a otros menesteres: desde lavar carros hasta vender frutas, desde estibar tanques de gas hasta contar chistes en buses.
—Un día, con lo poco que había ganado, me senté en una esquina de la Nueva Granada a comer un encebollado de a dólar —recuerda con cierto miedo a la nostalgia—. Como el local era chiquito, me daba cuenta de todo: de cómo preparaban y de cómo mezclaban.
Gracias a esa combinación de factores, primero se instaló a la antigua usanza: con un balde enlosado, una mesa pequeña y tres taburetes que un tío suyo —de oficio carpintero— le confeccionó a cambio de un platito gratis cuando debiera matar la resaca.
Los primeros tiempos le tocó desayunar, almorzar y merendar su propio encebollado; sin embargo, con el pasar de los meses, la cantidad del guisado se incrementó aupado por los amigos del barrio.
Entonces la mesita y los taburetes quedaron chicos y el balde no abastecía la demanda de una clientela cada vez más nutrida y exigente, Beltrán salió a recorrer la ciudad en una moto de segunda mano, en busca de un local amplio y funcional. Pero todos los locales eran muy caros y “con una pinta de no vender ni medio plato”, como dice este cocinero.
Luego de unos meses recibió una llamada desde la ciudadela Los Vergeles. Una señora que había decidido irse a los Estados Unidos, le ofrecía rebajarle el arriendo en casi un 50 por ciento.
Sin pensarlo dos veces, el hombre agarró sus bártulos y se mudó con la esperanza nuevecita a esa área del norte. No le dio miedo la zona —venía del Guasmo—.
—Lo mío es el encebollado —dice Beltrán.
Nunca le ha puesto nombre a su negocio, quizá por la disyuntiva que le plantea tener dos hijas —Jannina y Marcela—, lo cual podría crear cierto resentimiento en una de ellas.
—¿Cuál crees que es el secreto de tu éxito?
Roberto prefiere hacerse a un lado y dejar que sea Romina, su esposa, quien conteste:
—Yo creo que no hay ninguna receta especial, lo único es que utilizamos buenos productos: albacora, pero solo el lomo; yuca blanda y, algo que no puede faltar, la yerbita, que es lo que le da el gustito tradicional —dice la mujer, quien dirige a dos cocineras que sudan en mitad de la cocina al mover con ímpetu el caldo rojizo del encebollado.
Aquí se come lo que es
En el local repleto de comensales sobresalen los sacos de yuca aún amarrados, dos ollas enormes y jabas de cola arrinconadas, listas para poner a helar.
Jorge Almeida Arámbulu es un cliente habitual y solo tiene palabras de elogio para lo que considera “el mejor encebollado de Guayaquil, de largo”.
—Mire, lo bueno aquí es que usted no paga tres ni cuatro dólares; solo con dos dólares se llena y sale satisfecho. Ya si quiere pan y cola, eso es otra cosa —dice el hombre, de profesión taxista.
Ricardo Bueno, trabajador de CNEL, se suma al entusiasmo de Almeida y, mientras combina en su boca encebollado, pan y cola, asegura que lo que dice el amigo es cierto: —Aquí es bueno y barato. Aquí se come lo que es, nada de esas vainas de combos, que lo que hacen es sacarle más plata.
Beltrán, reacio a las cámaras, prefiere no hablar de cantidades ni de números, pero reconoce que el trabajo le ha dejado, a pesar de la crisis y la pandemia, las ganancias suficientes para educar a sus dos hijas, hacer de hormigón armado el segundo piso de su casa en la Nueva Granada y tener todas las cosas que un hogar requiere.
—El negocio sí deja, pero hay que trabajar duro y seleccionar bien los productos que se van a utilizar. Me levanto todos los días a las cuatro de la mañana para poner en movimiento las cosas. Cuando llegan las cocineras ya todo está de poner al fuego. Así mismo es esto.
En Guayaquil existen muchos, en serio muchos lugares donde comer encebollado. Desde lo gourmet hasta lo popular. De igual manera existen maneras y maneras de prepararlo.
Algunas personas prefieren una cocción muy lenta, que produce un caldo más concentrado y sabroso. Sin embargo, se puede conseguir un buen encebollado en poco más de 40 minutos.
En la Costa, sobre todo en Guayaquil, es común servir el encebollado como desayuno, acompañado de pan y chifles (plátano verde frito en rodajas finas). Ya para la tarde, solo se come con chifles; y en algunos lugares, con una porción de arroz.
En la Sierra ecuatoriana, el encebollado se consume, con más frecuencia, en el almuerzo, acompañado de una porción de chifles, canguil y maíz tostado.
Un plato milenario
El antecedente del plato se remonta hace 3 mil 500 años por los pobladores de la cultura Valdivia, en la costa ecuatoriana, sobre todo en Guayas, según datos históricos referidos por la escritora Jenny Estrada.
Cocinaban el pescado a fuego de leña en ollas de cerámica y a esa preparación le llamaron luego los cholos de la costa “picante de pescado”, cuyo ingrediente principal era el pescado salado.
Datos históricos aparte, el tiempo hizo evolucionar este plato y hoy está aquí, de mesa en mesa, alegrando el paladar de todo guayaquileño de buen comer que se hinca devotamente frente a su majestad.
Asentados allende los mares, estos habitantes se extendieron a lo largo de casi toda la costa ecuatoriana. Su primer sitio o asentamiento fue descubierto al finalizar la primera mitad del siglo XX, exactamente en 1950. Fue la antecesora de las culturas Machalilla y Chorrera.
¿Y el encebollado manaba?
El éxito es la medida exacta
Paúl Giler nació en Manta, provincia de Manabí, pero a los 18 años se fue a Nueva York a buscar los dólares que le cambien la vida. Allá trabajó casi 10 años e hizo de todo, pero las ganancias se le esfumaron. No pudo reunir lo que quería. Aunque sí lo suficiente para poner el negocio por el cual es conocido en casi todo el suburbio: El Encebollado del Cholo, su local de la 25 y Rosendo Avilés, en el suburbio oeste de la ciudad, muy cerca de la llamada maternidad de las Marianitas.
Antes, en Portoviejo, tuvo otro local al que le puso de nombre Popol, pero prefirió venirse a Guayaquil. A diferencia de Beltrán, Giler nunca tuvo que comerse los encebollados por falta de clientes, pues lo suyo tuvo un debut auspicioso, debido a un solo factor casi matemático: la medida. Él lo explica mejor:
—Cuando preparas un plato de comida para vender, y te sale a pedir de boca, estás en la obligación de ponerle al otro día, o cuando lo vayas a preparar de nuevo, la misma cantidad de sal, la misma cantidad de pescado, de yuca, de todo lo que lleva el plato. Si no lo haces, ya no te sale igual y el cliente lo nota y lo rechaza —platica Giler.
Este manabita, hijo de profesores jubilados, que regresó al país en el 2015, también vende ceviche al estilo de su provincia, con pescado blanco curtido en limón —de preferencia dorado—, hecho trocitos, y bastante maní. Pero el encebollado se vende mucho más, sobre todo por el precio.
—Usted viera cómo es aquí un fin de semana, la gente hace cola para llevar su plato. Y no solo gente de aquí, sino también de otros lados, como la Alborada y Urdesa —cuenta.
Tal vez por eso Giler se atreve a asegurar que en un buen domingo puede vender hasta 500 platos:
—Facilito.
Basta con pensar en el encebollado para ya sentir su aroma, sabor; dejarse llevar por el hambre ya sea donde nuestra madrina o puesto de confianza o de plano prepararlo en casa con los seres queridos, ya sea el encebollado guayaquileño o manabita, aquí, aquí se como lo que es…
¡Buen provecho!