El bagre es multifacético: despierta pasiones y criterios encontrados. Amado por unos y aborrecido por otros, su presencia nunca pasa inadvertida.
Así, referencias al bagre se hallan en temáticas de lo más variadas como: gastronomía, literatura, arquitectura patrimonial, semiótica y hasta en mitos de la cultura popular que le otorgan al bagre características afrodisíacas.
Monumentos dedicados a los animales
Honrar la memoria de un animal por medio de un monumento tiene su justificación cuando los homenajeados han tenido alguna trascendencia que deba ser perennizada.
En Rusia está la estatua dedicada a la perra Laika, por ser la primera en ir al espacio; en Japón la fidelidad del perro Hachiko —del cual se hizo hasta una película con Richard Gere como protagonista— tuvo su recompensa con la estatua ubicada en la estación de Shibuya, en Tokio.
En Estados Unidos, la pujanza y la fortaleza de esa nación luego de la crisis bursátil del año 1929 está simbolizada en el gesto fiero y arrasador del famoso toro de Wall Street. Todos, como se ve, tienen un porqué.
En Guayaquil, como en quizás ningún otro sitio del mundo, tenemos un monumento de cobalto de 2.2 metros de altura por cinco metros de superficie, obra del escultor José Antonio Cauja, erigido en el malecón de Bellavista, para reconocer al bagre.
Sí, como lo lee, al bagre, ese pez negro, de agua dulce, fácilmente reconocible por sus luengos bigotes —que en realidad son órganos sensoriales— de cuyo cuerpo y cabeza, según pregonan los que saben, se hace un caldo propicio para levantarle el ánimo a cualquiera.
¿Y esta es razón suficiente para homenajearlo con un monumento cual si fuera un prócer de nuestra gastronomía? Porque con ese criterio se le podría hacer uno al chivo, otro a la albacora, al chancho…
Pero hay un gran pero: el bagre es dueño de unas características que lo hacen único entre todos. Los que han comido caldo de bagre saben de qué se trata.
El bagre en la literatura
Este pez, cuyo nombre deriva del catalán bagra —con idéntico significado en el español—, y que a su vez proviene del latín pagrus, es tan popular que comenzó a brillar con sabor propio en la literatura ecuatoriana desde el año 1943.
Aparece por primera vez en la obra Juyungo (historia de un afroecuatoriano, una isla y otros afroecuatorianos), del autor esmeraldeño Adalberto Ortiz Quiñónez; luego pasaría por la célebre novela María Joaquina en la vida y en la muerte (1976), del cuencano Jorge Dávila Vázquez y, finalmente, en el cuento “Por la tierra”, del poeta guayaquileño Rafael Díaz Ycaza, en el mismo año.
Elking Araujo, académico y lexicógrafo quiteño, creador del primer corpus y diccionario de citas elaborado en Ecuador, reúne varias acepciones de la palabra bagre; sin embargo, en la segunda hace acopio del significado castizo que le han dado los ecuatorianos: «feo referido a un compañero sentimental, o un individuo».
En ese sentido su corpus registra una cita de 1998 de la revista Vistazo, que se titula, Galo y David en vivo y en directo: «Superman tenía a su Luisa Lane y Aquaman tenía a su bagre por ahí».
Pero a juicio de Araujo, su uso debe ser mucho más antiguo porque bagre viene de bagrero, que es el individuo que gusta de personas o cosas feas.
Su investigación recoge una cita de 1996 de Francisco Febres Cordero cuando en un artículo publicado en el desaparecido diario Hoy escribió: «De la larga lista de beneficiarios lo que se deduce es que mucha música le ha gustado contratar al Dahik y medio bagrero ha sido para la selección de los artistas».
«Esto me da la pista de que viene de la década de los 70 u 80. En los cuentos de María Eugenia Viteri, de la década de los 70, ella usa el término ‘bagrero’, lo que pasa es que no necesariamente nació cuando se registró en el corpus», aclara.
Un origen humilde
Difícil saber cómo arribó a nuestras aguas desde las lejanas cuencas fluviales de Cataluña y del Ebro. De acuerdo con la tesis universitaria Análisis gastronómico del caldo de bagre Siluriformes, en el cantón Guayaquil, realizada por Elizabeth Mosquera y Juan Sánchez, orientada a reivindicar la importancia nutritiva de este pez, el bagre se descubrió en el estero Salado (Guayaquil) entre los años 1948 y 1951.
Lo cierto es que, a decir de la historiadora Libertad Regalado, su presencia en la mesa ecuatoriana no tuvo un origen muy noble que digamos.
Al parecer —según esta investigadora que cuenta con algunos libros sobre comida típica ecuatoriana—, los caldos en nuestra gastronomía, al igual que ciertas ensaladas, tuvieron sus inicios en el siglo XIX, cuando las clases pudientes compraban pescado y otros animales y solo aprovechaban la carne y las lonjas; el resto —cabeza, espinazo y hasta ciertas vísceras— era utilizado por la servidumbre para preparar con los productos que tenían a su alcance algún tipo de comida que les fuera provechosa.
En el caso del bagre agregaban verde, yuca, maní y culantro; así solucionaban el hambre de una manera creativa y a poco costo.
Este habría sido el origen del caldo de bagre que, por otro lado, siempre ha guardado ignominiosa distancia de otros peces, como la corvina, el camotillo, el picudo y el róbalo, considerados alimentos para paladares de fino mantel.
Fuente de nutrición
Tal injusticia resulta del todo contradictoria, no solo por la gran demanda de este pez, que se desarrolla a temperaturas de 24 grados centígrados promedio en las regiones tropicales húmedas y del que se conocen más de 400 géneros y tres mil 93 especies —la que predomina en nuestro medio es de la especie Siluriformes—, sino porque su consumo provee al ser humano de vitaminas y minerales ricos en calcio, fósforo, potasio y hierro.
Verdad es que su aspecto no es tan atractivo que digamos: la mayoría tiene aletas dorsales y pectorales provistas de una espina punzante que puede causar daño por un veneno que segrega cuando se siente amenazado.
Sin embargo, tan solo el consumo de una porción de bagre suministra el 40 por ciento de la vitamina B1 que necesita el cuerpo diariamente, así como 220 miligramos de ácidos grasos de Omega-3 y 875 miligramos de ácidos grasos de Omega-6. Además es bajo en mercurio, elemento potencialmente dañino para la salud y que se encuentra en varios tipos de peces.
Aparte de todas estas ventajas en su consumo, también suministra las calorías —tres onzas de bagre proporcionan 122 calorías— y los aminoácidos que el cuerpo requiere.
Pese a esto, el bagre ha caído en la inmerecida deshonra de ser asociado con lo feo —algo parecido sucede cuando se quiere caracterizar a una mujer humilde de la costa y se la califica de “pinchagua”, otro tipo de pez—, seguramente porque se considera que es una especie omnívora, que consume de todo, incluso, heces humanas.
Esta última afirmación es falsa, ya que la dieta del bagre se compone básicamente de peces más pequeños, insectos acuáticos, vegetación descompuesta, gusanos, caracoles y cangrejos. La mayoría se alimentan por las noches y utilizan sus bigotes como detectores de comida.
Esta asociación con lo desagradable —se dice que un hombre es bagrero cuando se relaciona con mujeres poco agraciadas físicamente— no solo se da en nuestro país: también en Argentina, Cuba, Uruguay y El Salvador.
Desarrollo y reproducción del bagre
Cuando no es presa del hombre, considerado su principal depredador, el bagre común o también llamado pez gato puede alcanzar un peso de 200 a 350 gramos, en un lapso de ocho a 12 meses, dependiendo siempre de las condiciones en las que se desarrolle. Los adultos se reproducen a la edad de dos a cuatro años, cuando pesan de 1.5 a 4.5 kg.
Tomando como referencia la tesis de Elizabeth Mosquera y Juan Sánchez, la época de reproducción del bagre se da entre los meses de abril y agosto, en aguas con temperaturas de 20 a 30 grados centígrados.
El macho es el que se encarga de construir el nido en los lechos de los lagos o ríos, excavando la arena que se halla junto a piedras y troncos.
La hembra desova en dichos nidos y el macho se encarga de fecundarlos e incubarlos por un periodo de 10 a 14 días, siempre teniendo como condicionante la temperatura, que no debe ser menor a los 21 grados centígrados.
Pasada esta prueba de reproducción, el bagre comenzará a crecer hasta que alguna red, anzuelo o trasmallo dispongan arbitrariamente de su destino en algún suculento plato porteño, ya sea como caldo o estofado.